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1
Nettoyez rapidement les champignons avec un chiffon humide ou un pinceau, sans les détremper, puis tranchez-les en lamelles de 4–5 mm. Leur surface doit rester sèche avant la cuisson.
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2
Épluchez et hachez très finement l'échalote. Réservez-la séparément pour l'ajouter dans la poêle au moment indiqué.
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3
Faites chauffer une poêle large à feu moyen-vif, puis ajoutez une partie de l'huile d'olive. Quand elle scintille, déposez les champignons en une seule couche. Saisissez-les sans les remuer pendant 2–3 minutes, puis remuez jusqu'à coloration uniforme.
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4
Baissez à feu moyen, ajoutez l'échalote et poursuivez la cuisson 3–4 minutes en remuant régulièrement. Les champignons doivent être dorés, leur eau évaporée et leur chair tendre mais encore légèrement ferme. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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5
Préparez la vinaigrette dans un bol : émulsionnez la moutarde de Dijon, le miel et le vinaigre de cidre, puis versez le reste de l'huile d'olive en filet en fouettant. Assaisonnez légèrement avec le sel et le poivre ; la texture doit être lisse et brillante.
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6
Concassez grossièrement les noix au couteau ou au rouleau à pâtisserie. Pour renforcer leur arôme, toastez-les quelques minutes dans une poêle sèche en remuant jusqu'à ce qu'elles sentent bon.
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7
Déposez la mâche lavée et soigneusement essorée dans un grand saladier. Ajoutez les champignons chauds ou tièdes, puis les noix concassées.
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8
Versez la vinaigrette en filet sur la salade et mélangez délicatement avec deux cuillères, sans abîmer les feuilles. Goûtez, rectifiez le poivre si nécessaire, puis servez immédiatement.