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1
Préchauffez le four à 200°C en chaleur tournante si possible. Recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
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2
Taillez les aubergines en tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Si leur peau vous gêne, épluchez-les en alternant une bande sur deux.
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3
Disposez les tranches sur la plaque en une seule couche, sans chevauchement. Badigeonnez-les avec une partie de l'huile d'olive, puis assaisonnez légèrement de sel et de poivre.
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4
Enfournez pour 18–22 minutes en retournant les tranches à mi-cuisson. Elles doivent être dorées par endroits et leur chair tendre ; surveillez les zones caramélisées pour éviter qu'elles ne noircissent.
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5
Pendant la cuisson, taillez la tomate en petits dés, émincez finement l'oignon rouge, puis hachez l'ail et le persil en réservant une partie du persil pour le service. Rassemblez la tomate, l'oignon et l'ail dans un saladier.
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6
Quand les aubergines sont tendres et tièdes, coupez-les en lanières ou en morceaux de taille bouchée. Ajoutez-les au saladier et mélangez délicatement.
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7
Émulsionnez le jus de citron avec le reste de l'huile d'olive. Ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre, versez la vinaigrette sur la salade, puis mélangez délicatement sans écraser les morceaux.
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8
Laissez reposer la salade au moins 10 minutes à température ambiante ou légèrement au frais. Goûtez, rectifiez l'acidité ou le sel si nécessaire, puis parsemez avec le persil réservé avant de servir.