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1
Retirez les feuilles abîmées des endives, rincez-les rapidement sous l'eau froide et essorez-les délicatement. Coupez la base pour retirer l'amertume concentrée, taillez les endives en fines lanières, puis séparez les côtes.
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2
Lavez la pomme sans l'éplucher, coupez-la en deux et retirez le trognon et les pépins. Découpez-la en petits dés ou en fines lamelles ; arrosez-la de jus de citron si vous attendez avant de servir.
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3
Concassez les noix au couteau ou dans un sac fermé avec un rouleau, en gardant des morceaux irréguliers. Facultatif : torréfiez-les 3 à 4 minutes à sec dans une poêle chaude en remuant constamment, puis laissez-les refroidir.
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4
Émulsionnez dans un bol l'huile de noix, le vinaigre de cidre et le miel, en les incorporant en deux temps et en fouettant vigoureusement. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez avec du miel ou du vinaigre.
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5
Réunissez les endives et les pommes dans un grand saladier. Versez la vinaigrette en filet et mélangez délicatement avec deux cuillères, sans écraser les morceaux. Ajoutez les noix, en réservant quelques éclats pour la finition.
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6
Juste avant de servir, émiettez le fromage de chèvre frais sur la salade. Parsemez les éclats de noix réservés, poivrez légèrement au moulin et servez immédiatement.