Endives croquantes au jambon fumé et noix

Préparation

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   Commencez par séparer les feuilles d'endive, retirez la base si nécessaire puis rincez-les sous l'eau froide pour éliminer toute trace de terre ; essorez délicatement ou tapotez avec un torchon propre pour conserver leur fermeté, puis taillez-les en tranches d'environ 5 mm d'épaisseur en veillant à obtenir des morceaux réguliers pour une mastication homogène et un bel équilibre de textures en bouche.
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   Concassez les noix à l'aide d'un couteau large ou en les écrasant légèrement dans un torchon avec le plat d'un rouleau à pâtisserie : cherchez des fragments de tailles variées — quelques éclats et quelques miettes — afin d'apporter à la fois du croquant et une diffusion progressive de leur arôme en bouche.
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   Detaillez le jambon fumé en lanières fines ou en dés selon votre préférence ; si vous souhaitez des morceaux plus fondants, pliez les tranches et coupez perpendiculairement pour obtenir des morceaux plus charnus qui se mêleront bien aux feuilles sans dominer la salade.
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   Préparez la vinaigrette dans un bol : versez l'huile de noix, ajoutez le vinaigre de cidre puis la moutarde douce ; émulsionnez vigoureusement avec un petit fouet ou une fourchette jusqu'à obtenir une texture onctueuse et légèrement épaissie, puis assaisonnez avec la pincée de sel et le poivre ; goûtez et ajustez l'acidité ou le sel si nécessaire pour obtenir un bel équilibre entre gras et vivacité.
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   Dans un grand saladier, rassemblez les endives tranchées, les noix concassées et le jambon fumé ; mélangez délicatement à la main ou avec deux cuillères pour répartir les ingrédients sans déchirer les feuilles, en veillant à ce que chaque bouchée contienne un peu de chaque composant.
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   Versez la vinaigrette en filet sur la salade puis incorporez-la en effectuant des mouvements de bas en haut afin d'enrober uniformément sans rendre les endives molles ; laissez reposer une minute pour que les arômes se mêlent légèrement, puis rectifiez l'assaisonnement si besoin.
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   Dressez immédiatement dans des assiettes froides pour préserver le croquant : répartissez la préparation en couches harmonieuses, terminez par quelques éclats de noix réservés pour la décoration et servez sans attendre afin de conserver les contrastes de textures et la fraîcheur des endives.