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1
Séparez les feuilles d'endive, retirez la base si nécessaire, puis rincez-les rapidement sous l'eau froide. Essorez-les ou tapotez-les avec un torchon propre, avant de les tailler en tranches d'environ 5 mm.
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2
Concassez les noix au couteau large ou dans un torchon avec le plat d'un rouleau à pâtisserie. Gardez des fragments de tailles variées, des éclats aux miettes.
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3
Détaillez le jambon fumé en lanières fines ou en dés. Pour des morceaux plus charnus, pliez les tranches puis coupez-les perpendiculairement.
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4
Versez l'huile de noix dans un bol, ajoutez le vinaigre de cidre et la moutarde, puis fouettez vivement ou mélangez à la fourchette jusqu'à ce que la vinaigrette épaississe légèrement. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez si nécessaire.
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5
Réunissez les endives tranchées, le jambon fumé et une partie des noix concassées dans un grand saladier. Mélangez délicatement à la main ou avec deux cuillères, sans déchirer les feuilles.
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6
Versez la vinaigrette en filet sur la salade et incorporez-la de bas en haut. Laissez reposer une minute, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Dressez immédiatement dans des assiettes froides. Répartissez la salade, terminez avec les noix réservées et servez sans attendre pour préserver le croquant des endives.