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1
Rincez le chou-fleur et séparez-le en petits bouquets réguliers. Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, plongez-y les bouquets 3 minutes, puis transférez-les dans un grand bol d’eau glacée. Égouttez-les soigneusement dans une passoire ou sur un torchon propre : ils doivent rester fermes.
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2
Coupez l’avocat en deux autour du noyau, retirez celui-ci et détachez la peau. Taillez la chair en tranches puis en dés directement dans un bol. Arrosez aussitôt d’un filet de jus de citron si l’assemblage n’est pas immédiat, puis réservez.
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3
Retirez les tiges épaisses du cresson, puis plongez les feuilles dans un grand volume d’eau froide. Remuez délicatement, égouttez-les et séchez-les dans une essoreuse à salade ou avec du papier absorbant. Réservez quelques feuilles pour la finition.
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4
Préparez la vinaigrette dans un bol en mélangeant la moutarde douce et le jus de citron. Ajoutez l’huile d’olive en filet tout en fouettant, puis salez et poivrez. Émulsionnez jusqu’à obtenir une sauce lisse, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
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5
Déposez le chou-fleur bien égoutté dans un grand saladier, ajoutez le cresson essoré puis l’avocat au dernier moment. Versez la vinaigrette et mélangez délicatement avec une spatule ou deux grandes cuillères, en soulevant pour ne pas écraser l’avocat.
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6
Laissez reposer la salade 5 à 10 minutes au frais, puis rectifiez l’assaisonnement si besoin. Servez-la fraîche, éventuellement avec un tour de moulin à poivre et les feuilles de cresson réservées.