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1
Commencez par peler la betterave à l’aide d’un économe, puis râpez-la finement et régulièrement. Les filaments doivent rester séparés et garder une légère fermeté sous la dent.
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2
Lavez la pomme et ne l’épluchez pas si elle est bio. Coupez-la en quartiers, retirez le cœur, puis taillez de fines lamelles à la mandoline ou au couteau. Arrosez-les aussitôt avec une partie du jus de citron.
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3
Concassez les noix au couteau ou au mortier en gardant quelques morceaux assez gros. Si vous le souhaitez, torréfiez-les à sec dans une poêle chaude pendant 3 à 4 minutes, puis laissez-les refroidir ; elles doivent être odorantes, sans brûler.
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4
Émulsionnez l’huile de noix avec le reste du jus de citron et le miel, en versant l’huile en filet tout en fouettant. Assaisonnez avec le sel et une partie du poivre, goûtez, puis rectifiez l’équilibre entre acidité et douceur. Réservez le reste de l’huile et du poivre pour le dressage.
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5
Dans un saladier large, réunissez la betterave râpée et les lamelles de pomme sans les écraser. Versez progressivement la vinaigrette et mélangez délicatement à la maryse ou avec deux cuillères, jusqu’à ce que chaque morceau soit enrobé sans être détrempé.
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6
Dressez immédiatement dans les assiettes, répartissez la salade et parsemez les noix concassées. Si vous le souhaitez, ajoutez l’huile de noix et le poivre réservés, puis servez sans attendre pour garder le croquant.