-
1
Commencez par peler la betterave à l’aide d’un économe, puis détaillez-la en fines râpures régulières pour obtenir une texture légère et croquante qui absorbera bien la vinaigrette.
-
2
Lavez la pomme sans l’éplucher si elle est bio, coupez-la en quartiers, retirez le cœur puis taillez des lamelles très fines à la mandoline ou au couteau ; arrosez immédiatement d’un filet de jus de citron pour empêcher l’oxydation et conserver une chair ferme.
-
3
Concassez les noix au couteau ou dans un mortier en laissant quelques gros morceaux pour apporter du croquant et des éclats de texture ; si vous le souhaitez, torréfiez-les 3 à 4 minutes à sec dans une poêle chaude pour intensifier leur arôme, puis laissez refroidir.
-
4
Préparez la vinaigrette en émulsionnant l’huile de noix avec le jus de citron et le miel : versez le liquide en filet tout en fouettant pour obtenir une sauce onctueuse ; assaisonnez ensuite avec une pincée de sel et une pointe de poivre, goûtez et rectifiez l’équilibre acidité-sucre selon votre palais.
-
5
Dans un saladier large, combinez la betterave râpée et les lamelles de pomme sans les écraser ; versez la vinaigrette progressivement tout en mélangeant délicatement à la maryse ou avec deux cuillères pour enrober les ingrédients sans les abîmer.
-
6
Dressez immédiatement dans des assiettes en gardant des contrastes : répartissez la salade, parsemez les noix concassées sur le dessus et, si désiré, terminez par un filet d’huile de noix pour la brillance et une pincée de poivre fraîchement moulu avant de servir pour préserver les textures et les arômes.