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1
Pelez la betterave à l’économe, puis rincez-la sous l’eau froide. Râpez-la finement à la râpe ou au robot pour obtenir des filaments réguliers. Réservez-les dans un grand saladier.
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2
Chauffez une poêle antiadhésive sur feu moyen, sans matière grasse. Faites-y dorer les lardons en les remuant seulement de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bruns et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant et laissez-les tiédir.
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3
Dans un bol froid, mélangez l’huile d’olive, le vinaigre balsamique et la moutarde de Dijon en fouettant vivement. Assaisonnez légèrement avec le sel et le poivre, puis goûtez et ajustez l’acidité si nécessaire.
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4
Versez la vinaigrette sur la betterave et mélangez délicatement à la spatule ou aux pinces, sans écraser les filaments. Laissez reposer une à deux minutes, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement. La betterave doit rester croquante.
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5
Ciselez finement le persil au dernier moment et incorporez-le à la salade. Ajoutez les lardons tiédis, puis mélangez délicatement pour les répartir sans les ramollir davantage.
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6
Dressez immédiatement la salade dans des assiettes froides ou un grand plat de service. Servez-la fraîche, mais pas glacée, en entrée ou en accompagnement.