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1
Laver le céleri sous l’eau froide et ôter les fibres filandreuses si nécessaire avec un petit couteau. Découper les branches en tronçons, puis en fines lamelles ou en petits bâtonnets.
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2
Laver et sécher la pomme, puis la couper en quartiers. Évider le trognon et tailler la chair en dés ou en fines tranches, en gardant la peau. Arroser immédiatement de jus de citron et mélanger doucement pour limiter l’oxydation.
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3
Concasser les noix au couteau ou au mortier, en gardant des éclats irréguliers. Réserver les morceaux jusqu’au mélange de la salade.
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4
Fouetter l’huile d’olive, le jus de citron, le miel, le sel et le poivre. Émulsionner jusqu’à ce que la vinaigrette soit légèrement opaque, brillante et assez liée pour enrober les ingrédients.
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5
Verser la vinaigrette sur le céleri, la pomme et les noix dans un grand saladier. Mélanger délicatement avec une spatule ou deux cuillères en bois, en soulevant les ingrédients pour les enrober sans écraser la pomme ni le céleri.
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6
Au moment de servir, répartir la salade dans les assiettes et émietter le fromage de chèvre frais dessus. Ajouter, si désiré, du poivre noir fraîchement moulu et un filet d’huile d’olive.