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1
Commencez par préparer le chou blanc : retirez les feuilles abîmées, coupez le trognon puis tranchez le chou en deux pour obtenir des quartiers plus maniables. Disposez un quartier à plat et taillez des fines lanières régulières à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline pour obtenir une texture croquante et légère. Rincez rapidement les lanières sous l’eau froide et laissez-les s’égoutter dans une passoire pendant que vous poursuivez.
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2
Occupez-vous des carottes : épluchez-les, retirez les extrémités, puis passez-les au robot râpeur ou frottez-les sur une râpe fine pour obtenir des juliennes fines qui s’intègrent bien au mélange. Si vous préférez un rendu plus doux, taillez-les en fines bâtonnets à la main. Réservez les carottes dans un bol pour qu’elles se tiennent à portée.
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3
Préparez le concombre en le lavant soigneusement. Selon la taille, coupez-le en deux dans la longueur et, si la peau est épaisse, épluchez partiellement en laissant des bandes pour plus de contraste visuel. Épépinez légèrement avec une petite cuillère si les graines sont trop aqueuses, puis tranchez en fines demi-rondelles ou en demi-lunes inclinées pour maximiser le croquant. Égouttez sur du papier absorbant si nécessaire.
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4
Nettoyez l’oignon nouveau : éliminez les racines et la base abîmée, puis tranchez finement la tige blanche et la partie verte en biais pour des morceaux allongés et plus tendres. Séparez les rondelles délicatement afin qu’elles se mêlent uniformément à la salade sans dominer le goût.
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5
Hachez la coriandre fraîche en veillant à conserver les feuilles entières les plus belles et à ciseler les tiges tendres, ce qui apporte un parfum herbacé sans amertume. Regroupez la coriandre avec les autres légumes dans un grand saladier en inox ou en verre pour faciliter le mélange.
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6
Préparez la vinaigrette en commençant par émulsionner l’huile de sésame : versez-la dans un petit bol, ajoutez le vinaigre de riz et la sauce soja, puis incorporez le sucre. Fouettez énergiquement jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que l’huile et le vinaigre forment une liaison homogène. Goûtez et ajustez l’assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir moulu, en veillant à ce que l’équilibre entre umami, acidité et légère douceur soit harmonieux.
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7
Versez la sauce sur les légumes encore légèrement humides et mélangez délicatement avec deux grandes cuillères ou vos mains propres pour bien enrober chaque filière de chou et chaque julienne de carotte, sans broyer les ingrédients. Laissez reposer 5 à 10 minutes : cela permet aux saveurs de se marier sans que les légumes perdent leur croquant.
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8
Juste avant de servir, concassez grossièrement les cacahuètes non salées au couteau ou dans un torchon à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour obtenir des morceaux irréguliers qui apportent du relief. Parsemez-les sur la salade et donnez un dernier tour de cuillère pour répartir les éclats de cacahuète et la coriandre, puis servez immédiatement pour préserver la texture et les arômes.