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1
Pelez les pommes de terre, coupez-les en morceaux homogènes et plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée. Portez à ébullition, puis laissez cuire à frémissement 18–22 minutes : une lame doit s'enfoncer sans résistance. Égouttez, laissez évaporer quelques minutes, puis tranchez-les en rondelles de 5 mm lorsqu'elles sont tièdes.
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2
Hachez très finement l'échalote. Dans un bol, émulsionnez l'huile de noix, le vinaigre de cidre et la moutarde en fouettant jusqu'à obtenir une sauce brillante et légèrement onctueuse. Salez, poivrez, goûtez et rectifiez si nécessaire, puis incorporez l'échalote et laissez-la mariner quelques minutes.
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3
Égouttez les gésiers confits, déposez-les sur du papier absorbant, puis faites chauffer une poêle à feu moyen-vif. Faites-les revenir 4–6 minutes sans les remuer constamment, jusqu'à coloration dorée et croustillante. À mi-cuisson, pressez-les légèrement, retirez-les du feu et tranchez-les en épaisses rondelles si souhaité.
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4
Disposez la salade verte lavée et soigneusement essorée dans un grand saladier. Versez la moitié de la vinaigrette et mélangez délicatement avec deux cuillères larges pour enrober les feuilles. Ajoutez progressivement le reste selon votre goût, sans les détremper.
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5
Disposez les rondelles de pommes de terre tiédies sur la salade, puis répartissez les gésiers encore chauds. Mélangez très délicatement, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire et laissez reposer une minute avant de servir immédiatement.