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1
Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de taille homogène pour assurer une cuisson régulière ; plongez-les dans une grande casserole d'eau froide salée, portez à ébullition puis laissez cuire à frémissement 18–22 minutes selon la variété jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'enfonce sans résistance. Égouttez soigneusement, laissez évaporer l'excès d'humidité quelques minutes dans la passoire puis transférez sur une planche pour les trancher en rondelles d'environ 5 mm lorsque tièdes afin qu'elles gardent de la tenue dans la salade.
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2
Préparez la vinaigrette pendant la cuisson des pommes de terre : hachez très finement l'échalote pour qu'elle diffuse ses arômes sans dominer le dressage. Dans un bol, émulsionnez l'huile de noix avec le vinaigre de cidre et la moutarde en fouettant vigoureusement pour obtenir une texture brillante et légèrement onctueuse ; assaisonnez ensuite avec la pincée de sel et la pointe de poivre, goûtez et rectifiez si nécessaire, puis incorporez l'échalote hachée pour que son parfum se mêle à la sauce.
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3
Égouttez les gésiers confits de leur graisse excédentaire en les déposant sur du papier absorbant, puis chauffez une poêle à feu moyen-vif ; déposez les gésiers et faites-les revenir sans remuer constamment pour favoriser une coloration dorée et croustillante en surface, environ 4–6 minutes selon leur taille. À mi-cuisson, pressez légèrement pour expulser un peu de gras et révéler une texture ferme à l'extérieur et fondante à l'intérieur ; retirez-les ensuite du feu et coupez-les en tranches épaisses si vous les préférez plus faciles à répartir dans la salade.
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4
Dans un grand saladier, disposez la salade verte lavée et essorée soigneusement pour éviter qu'elle ne devienne détrempée. Versez la moitié de la vinaigrette et mélangez délicatement en tournant avec deux cuillères afin d'enrober chaque feuille sans les abîmer ; ajoutez progressivement le reste de la sauce selon l'équilibre désiré entre fraîcheur et onctuosité.
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5
Assemblez la salade en disposant d'abord les rondelles de pommes de terre tiédies sur le lit de verdure, puis répartissez les gésiers encore chauds pour qu'ils apportent leur chaleur et parfument légèrement la salade. Mélangez très délicatement pour répartir les ingrédients sans écraser les pommes de terre ni flétrir la salade, rectifiez l'assaisonnement si besoin et servez immédiatement afin de conserver le contraste chaud-froid et les textures croustillantes et fondantes.