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1
Retirer les feuilles extérieures abîmées de la laitue romaine, rincer les feuilles sous un filet d’eau froide et les essorer soigneusement. Couper les cœurs en morceaux réguliers de 3–4 cm, encore fermes et croquants.
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2
Saler et poivrer légèrement le filet de poulet. Chauffer une poêle avec l’huile d’olive, puis saisir le poulet 4–6 minutes de chaque côté selon son épaisseur, jusqu’à coloration dorée et jus clairs à la découpe. Laisser reposer 5 minutes hors du feu, puis trancher finement.
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3
Déposer le jaune d’œuf dans un bol large avec la moutarde de Dijon, le jus de citron, l’ail pressé et les filets d’anchois ciselés. Fouetter en incorporant l’huile d’olive goutte à goutte, puis en filet continu, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et brillante. Goûter, puis saler et poivrer si nécessaire.
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4
Verser la laitue dans un grand saladier et l’arroser de la moitié de la sauce. Mélanger rapidement et délicatement pour enrober les feuilles sans les flétrir, puis ajouter le reste de sauce selon le goût et la tenue de la laitue.
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5
Ajouter les lamelles de poulet encore tièdes, les croûtons à l’ail et le parmesan râpé. Mélanger avec des pinces ou deux grandes cuillères, en soulevant et en basculant les ingrédients pour garder les croûtons croustillants.
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6
Servir immédiatement dans des assiettes creuses, en répartissant la laitue, le poulet, les croûtons et le parmesan dans chaque portion. Consommer sans attendre pour préserver le croquant de la romaine et des croûtons.