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1
Rincez la laitue romaine sous l’eau froide, égouttez-la puis séchez-la soigneusement à l’essoreuse ou avec un torchon propre. Retirez la base fibreuse et coupez les feuilles en morceaux de 3–4 cm.
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2
Assaisonnez les crevettes avec une partie du sel et du poivre. Chauffez une partie de l’huile d’olive dans une poêle à feu moyen-vif, sans la laisser fumer. Faites cuire les crevettes en une seule couche 1–2 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient roses et légèrement caramélisées. Retirez-les et réservez-les sur du papier absorbant.
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3
Dans un bol, fouettez le jaune d’œuf avec la moutarde, le jus de citron et une partie de l’ail pressé. Versez une partie de l’huile d’olive en filet très fin en fouettant jusqu’à obtenir une émulsion légèrement épaisse. Ajoutez le reste du sel et du poivre, puis goûtez pour ajuster l’acidité ou la salinité.
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4
Chauffez une autre partie de l’huile d’olive dans une petite poêle. Ajoutez les croûtons et faites-les sauter en remuant jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et uniformément dorés. Égouttez-les sur du papier absorbant puis, si vous le souhaitez, frottez-les légèrement avec le reste de l’ail.
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5
Dans un grand saladier froid, mélangez délicatement la laitue romaine avec la sauce César, juste assez pour enrober les feuilles sans les noyer. Disposez les crevettes encore tièdes dessus, ajoutez les croûtons puis parsemez de parmesan râpé.
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6
Servez sans tarder, tandis que la salade reste croquante, les crevettes tièdes et les croûtons croustillants. Proposez éventuellement des quartiers de citron à part pour ajouter une acidité fraîche au moment de déguster.