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1
Lavez les feuilles de laitue romaine sous l'eau froide, puis séchez-les complètement à l'essoreuse ou avec du papier absorbant. Déchirez-les en morceaux de taille bouchée.
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2
Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive. Assaisonnez légèrement le blanc de poulet et saisissez-le à feu moyen-vif jusqu'à obtenir une croûte dorée. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la chair soit juste cuite. Laissez reposer quelques minutes, puis tranchez en lanières régulières.
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3
Pilez finement les anchois avec l'ail écrasé jusqu'à obtenir une pâte. Dans un bol, émulsionnez le jaune d'œuf avec la moutarde et le jus de citron, puis incorporez l'huile d'olive en filet tout en fouettant. La sauce doit être onctueuse et brillante ; ajustez l'acidité et la salinité selon votre goût.
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4
Si vous réalisez des croûtons maison, coupez le pain rassis en dés, enrobez-les d'un peu d'huile d'olive, puis faites-les dorer au four ou à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et parfumés. Égouttez-les sur du papier absorbant.
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5
Dans un grand saladier, assemblez la laitue, les lanières de poulet encore tièdes et les croûtons. Ajoutez le parmesan en réservant une partie pour le service. Versez la sauce en deux fois, puis mélangez délicatement avec des gestes amples, sans briser les feuilles.
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6
Goûtez la salade, puis ajustez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu. Les anchois et le parmesan étant déjà salés, ajoutez le sel avec retenue. Si nécessaire, ajoutez un filet de jus de citron.
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7
Servez immédiatement dans des assiettes froides. Proposez le parmesan réservé à râper sur le dessus et terminez par un tour de moulin à poivre.