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1
Nettoyez la laitue romaine feuille par feuille sous un filet d’eau froide. Retirez la base si besoin, essorez-la soigneusement, puis coupez les feuilles et les cœurs en morceaux généreux.
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2
Tapotez le poulet pour retirer l’humidité, puis salez et poivrez toutes ses faces. Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’elle soit brillante mais non fumante. Saisissez les filets sans les bouger jusqu’à coloration dorée, réduisez légèrement le feu et poursuivez jusqu’à ce que le cœur soit cuit, en vérifiant avec la pointe d’un couteau ou un Thermapen. Retirez-les, laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium, puis tranchez-les en lamelles régulières.
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3
Pressez l’ail dans un bol, puis incorporez la mayonnaise, le jus de citron et la moutarde. Fouettez jusqu’à obtenir une sauce soyeuse et homogène. Goûtez, rectifiez avec le sel et le poivre, puis détendez-la avec un trait d’eau froide ou un peu d’huile d’olive si elle paraît trop épaisse.
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4
Dans un grand saladier, déposez la laitue, ajoutez les croûtons, puis versez la sauce en filets. Mélangez délicatement de bas en haut avec deux grandes cuillères ou avec les mains propres, jusqu’à ce que chaque feuille soit nappée sans se briser.
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5
Répartissez les tranches de poulet tièdes sur la salade, saupoudrez le parmesan râpé, puis ajoutez du poivre si désiré. Servez aussitôt pour conserver la laitue croquante, les croûtons croustillants et la sauce crémeuse.