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1
Commencez par nettoyer la laitue romaine feuille par feuille sous un filet d'eau froide, retirez la base si besoin puis essorez soigneusement à l'essoreuse ou en tamponnant avec un torchon propre pour éliminer toute humidité résiduelle ; coupez ensuite les cœurs et les feuilles en morceaux de taille à la fois maniables et généreuses afin de préserver du croquant en bouche.
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2
Préparez le poulet en le tapotant pour enlever l'excès d'humidité, puis salez et poivrez uniformément sur toutes les faces ; faites chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit brillante mais non fumante, déposez les filets et laissez-les saisir sans les bouger pour obtenir une belle croûte dorée, réduisez légèrement le feu et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le cœur soit cuit (vérifiez en enfonçant la pointe d'un couteau ou en utilisant un Thermapen), retirez les filets et laissez-les reposer 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que les jus se redistribuent avant de les trancher en lamelles régulières.
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3
Préparez la sauce César en pressant la gousse d'ail directement dans un bol pour en extraire tout l'arôme, incorporez la mayonnaise, le jus de citron et la moutarde de Dijon ; fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir une texture soyeuse et homogène, goûtez et rectifiez l'assaisonnement par une pincée de sel et une petite touche de poivre pour équilibrer l'acidité ; si la sauce vous paraît trop épaisse, détendez-la avec un trait d'eau froide ou un peu d'huile d'olive en fouettant.
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4
Dans un grand saladier, disposez la laitue préparée, ajoutez immédiatement les croûtons pour qu'ils restent croustillants, versez la sauce en filets plutôt qu'en une seule fois pour mieux maîtriser l'enrobage, puis mélangez délicatement avec des gestes de bas en haut à l'aide de deux grandes cuillères ou à mains propres afin que chaque feuille soit nappée sans se briser.
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5
Enfin, répartissez les tranches de poulet tièdes sur la salade, saupoudrez généreusement le parmesan râpé de manière à créer de fines mèches fromagères qui fondront légèrement sur le poulet, donnez une dernière tournée de moulin à poivre si désiré et servez aussitôt pour préserver le contraste entre la laitue croquante, les croûtons croustillants et la sauce crémeuse.