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1
Détachez les feuilles de romaine, rincez-les sous un filet d'eau froide, puis essorez-les soigneusement. Coupez-les en morceaux de taille moyenne, en conservant des lamelles régulières.
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2
Salez légèrement et poivrez le filet de poulet. Faites chauffer une partie de l'huile d'olive dans une poêle à feu moyen-vif, puis saisissez le filet jusqu'à coloration dorée sur chaque face. Réduisez le feu et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le cœur soit cuit : le jus doit être clair. Laissez reposer 5 minutes, puis tranchez en fines lamelles obliques.
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3
Pilez finement l'ail et les anchois dans un bol, jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez le jaune d'œuf, la moutarde et le jus de citron. Fouettez en incorporant l'huile d'olive en filet très fin, jusqu'à obtenir une sauce crémeuse et brillante. Goûtez, puis rectifiez avec le citron ou les anchois si nécessaire.
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4
Si nécessaire, faites dorer les croûtons à la poêle ou au four avec un filet d'huile d'olive et, si vous le souhaitez, une pointe d'ail râpé. Poursuivez jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et dorés, puis égouttez-les sur du papier absorbant.
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5
Déposez la romaine essorée dans un grand saladier. Ajoutez les lamelles de poulet encore légèrement chaudes, puis les croûtons dorés. Saupoudrez généreusement de parmesan râpé.
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6
Versez progressivement la sauce César sur la salade et mélangez délicatement avec des gestes souples, jusqu'à ce que les feuilles soient uniformément enrobées sans être brisées. Veillez à répartir la sauce, le fromage et le croquant dans chaque bouchée.
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7
Goûtez la salade et rectifiez l'assaisonnement avec du sel ou du poivre noir fraîchement moulu si nécessaire. Servez immédiatement pour conserver la romaine croquante, les croûtons croustillants et le poulet tendre.