Salade César Brutus : Poulet & Sauce Crémeuse

Préparation

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   Commencez par préparer la romaine : détachez les feuilles une à une, rincez-les sous un filet d'eau froide pour éliminer toute trace de terre, puis passez-les dans une essoreuse à salade pour bien éliminer l'excès d'eau. Coupez-les ensuite en morceaux de taille moyenne en veillant à conserver des lamelles régulières pour une tenue et une présentation homogènes.
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   Préparez le poulet en le salant légèrement et en le poivrant. Faites chauffer une poêle avec une cuillère d'huile d'olive à feu moyen-vif. Saisissez le filet jusqu'à obtenir une belle coloration dorée sur chaque face, puis réduisez le feu et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le cœur soit bien cuit (vérifiez la température ou une coupe : le jus doit être clair). Laissez reposer 5 minutes sur une planche, puis tranchez le poulet en fines lamelles obliques pour des bouchées tendres et faciles à distribuer dans la salade.
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   Réalisez la sauce César classique : dans un bol, pilez finement l'ail et les anchois jusqu'à obtenir une pâte. Ajoutez le jaune d'œuf, la moutarde et le jus de citron, puis commencez à émulsionner en incorporant l'huile d'olive en filet très fin tout en fouettant vigoureusement pour créer une texture crémeuse et brillante. Goûtez et rectifiez l'équilibre entre acidité et salinité en ajustant citron ou anchois si nécessaire.
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   Préparez les croûtons si besoin : coupez du pain en dés réguliers, arrosez légèrement d'huile d'olive, ajoutez une pointe d'ail râpé si vous le souhaitez, puis faites-les dorer au four ou à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et bien dorés. Égouttez sur du papier absorbant pour retirer l'excès de matière grasse.
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   Assemblez la salade dans un grand saladier : déposez les feuilles de romaine essorées, ajoutez les lamelles de poulet encore légèrement chaudes pour qu'elles libèrent un peu d'arôme, incorporez les croûtons dorés et saupoudrez généreusement de parmesan râpé.
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   Versez la sauce César progressivement sur la préparation et mélangez délicatement avec des gestes souples pour enrober uniformément les feuilles sans les briser. Veillez à ce que chaque bouchée comporte un peu de sauce, de fromage et de croquant.
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   Rectifiez l'assaisonnement en fin de montage : goûtez et ajoutez une pincée de sel ou un tour de poivre noir fraîchement moulu si nécessaire. Servez immédiatement afin de préserver le contraste de textures entre la romaine croquante, les croûtons croustillants et le poulet tendre.