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1
Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition. Plongez-y les pommes de terre entières et cuisez-les 18 à 22 minutes : la pointe d'un couteau doit y entrer facilement, sans les désagréger. Égouttez-les immédiatement, puis laissez-les tiédir à température ambiante sur une plaque ou dans un plat.
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2
Mettez l'œuf dans une petite casserole, couvrez-le d'eau froide, portez à frémissement et cuisez 9 à 10 minutes : le jaune doit être bien cuit. Refroidissez-le sous l'eau froide, écalez-le délicatement, puis coupez-le en quartiers réguliers.
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3
Taillez le lard fumé en lardons de 5 à 7 mm. Faites chauffer une poêle sans matière grasse sur feu moyen-vif, ajoutez-les et remuez souvent jusqu'à coloration dorée et croustillante. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez la graisse de cuisson dans la poêle.
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4
Pelez et émincez l'oignon en fines demi-rondelles. Pour en atténuer le piquant, rincez-les rapidement à l'eau froide ou laissez-les mariner 5 minutes dans un peu de vinaigre avant de les incorporer.
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5
Dans un bol, dissoudre la moutarde avec le vinaigre de cidre. Incorporer le sel et le poivre, puis verser l'huile de noix en filet en fouettant jusqu'à émulsion. Goûter, rectifier l'assaisonnement et ajouter, si désiré, de la graisse de cuisson filtrée des lardons.
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6
Coupez les pommes de terre tiédies en rondelles ou en gros dés réguliers. Lavez et essorez la salade verte, puis disposez-la dans un grand saladier avec les pommes de terre, les lardons tièdes et l'oignon. Ajoutez enfin les quartiers d'œuf dur.
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7
Versez la vinaigrette légèrement tiède sur la salade. Mélangez délicatement à la spatule ou à la cuillère en soulevant les ingrédients, sans les écraser. Servez immédiatement, pendant que les lardons sont encore croustillants, puis ajustez le sel et le poivre à la dégustation.