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1
Préchauffez le four à 200°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; placez la grille au centre et laissez le four atteindre la température avant d’enfourner pour garantir une pâte bien feuilletée et croustillante.
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2
Farinez légèrement le plan de travail et déroulez la pâte feuilletée sans l’étirer ; affinez-la doucement avec un rouleau si nécessaire pour obtenir une épaisseur régulière d’environ 2–3 mm, ce qui permettra d’obtenir des couches croustillantes après cuisson.
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3
Posez le Saint-Marcellin au centre de la pâte en le sortant à température ambiante depuis au moins 20 minutes pour qu’il soit souple et crémeux à la découpe ; séchez légèrement la base du fromage avec un papier absorbant si elle est humide.
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4
Versez le miel en filet sur le sommet du fromage de manière régulière pour imprégner la surface sans la détremper, puis répartissez les noix concassées en une couche fine et homogène afin d’apporter du croquant et des notes torréfiées contrastant avec le cœur fondant.
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5
Ramenez les bords de la pâte vers le centre en pinçant délicatement pour sceller le paquet ; effectuez plusieurs plis successifs si nécessaire en veillant à retirer l’air emprisonné afin d’éviter les soubresauts de la pâte à la cuisson et d’obtenir une enveloppe bien compacte.
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6
Retournez légèrement le paquet pour obtenir une belle finition et disposez-le sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque ; dorez toute la surface avec le jaune d’œuf battu à l’aide d’un pinceau en couche fine et uniforme pour favoriser une coloration ambrée et brillante sans alourdir la pâte.
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7
Si vous le souhaitez, tracez discrètement quelques incisions superficielles sur le sommet pour permettre à la vapeur de s’échapper et éviter que la pâte n’éclate, puis enfournez immédiatement sur la grille préchauffée.
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8
Faites cuire pendant 15 à 20 minutes en surveillant la coloration : la pâte doit être bien dorée et feuilletée, avec des bords croustillants et un cœur dont la texture devient liquide ; ajustez le temps si votre four est plus puissant ou si la pâte est plus épaisse.
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9
Sortez le paquet du four et laissez-le reposer 2 minutes sur une grille pour stabiliser la texture intérieure, puis servez chaud en ouvrant délicatement la pâte pour révéler le Saint-Marcellin coulant, accompagné idéalement d’un pain rustique ou d’une salade pour équilibrer les saveurs.