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1
Épluchez les pommes de terre et taillez-les en petits cubes réguliers. Plongez-les dans une grande casserole d’eau bouillante salée et faites-les cuire 12–15 minutes, jusqu’à ce que la pointe d’un couteau s’y enfonce facilement. Égouttez-les, puis laissez-les évaporer quelques instants dans la casserole hors du feu.
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2
Essuyez les champignons avec un linge humide ou un pinceau pour retirer la terre. Coupez-les en fines lamelles régulières. Épongez également les crevettes avec du papier absorbant avant la cuisson.
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3
Chauffez une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Quand le beurre mousse, ajoutez les champignons et l’ail haché. Faites sauter 4–6 minutes, jusqu’à évaporation de leur eau et légère coloration. Salez et poivrez, ajoutez les crevettes, puis cuisez-les une à deux minutes, jusqu’à ce qu’elles soient roses. Retirez du feu et couvrez légèrement.
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4
Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis salez et poivrez-les juste avant la cuisson. Chauffez une poêle à feu vif avec une partie du beurre. Lorsqu’il est chaud et légèrement noisette, saisissez les noix sans les remuer 1,5 à 2 minutes par face, jusqu’à ce qu’elles soient dorées dehors et tendres au centre. Retirez-les aussitôt et laissez-les reposer une minute.
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5
Remettez les pommes de terre dans la casserole chaude ou dans un bol et écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée. Incorporez la crème fraîche, puis le beurre restant, froid et coupé en petits morceaux. Salez et poivrez après avoir goûté, jusqu’à obtenir une purée lisse et veloutée.
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6
Réchauffez doucement les champignons et les crevettes dans leur poêle si nécessaire. Déposez la purée au centre des assiettes et formez un creux peu profond. Répartissez les champignons et les crevettes autour et sur la purée.
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7
Disposez les noix de Saint-Jacques sur la purée en les espaçant. Nappez éventuellement l’ensemble d’un peu du jus rendu par les champignons, sans détremper la purée.
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8
Hachez finement le persil et parsemez-le sur les assiettes. Goûtez une dernière fois et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Servez immédiatement.