Saint-Jacques et crevettes sur purée veloutée

Préparation

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   Préparez les pommes de terre : épluchez-les puis taillez-les en petits cubes réguliers pour assurer une cuisson homogène. Plongez-les dans une grande casserole d'eau bouillante salée et laissez cuire jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres sous la pointe d'un couteau, environ 12–15 minutes selon la taille. Égouttez soigneusement pour éliminer l'excès d'eau et laissez évaporer quelques instants dans la casserole hors du feu pour sécher légèrement la chair avant de passer à l'étape suivante.
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   Nettoyez les champignons : essuyez-les avec un linge humide ou un pinceau pour retirer la terre, évitez de les rincer sous l'eau pour préserver leur saveur. Coupez-les en fines lamelles régulières afin qu'ils rendent leur jus et dorent uniformément à la cuisson.
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   Réalisez la cuisson des champignons et des crevettes : chauffez une poêle à feu moyen-vif, ajoutez 10 g de beurre et l'huile d'olive. Lorsque le beurre mousse, incorporez les champignons tranchés et l'ail finement haché. Faites sauter en remuant pour évacuer l'humidité puis laissez colorer légèrement jusqu'à obtenir une texture moelleuse et quelques bordures dorées, 4–6 minutes. Assaisonnez légèrement, puis ajoutez les crevettes décortiquées et poursuivez la cuisson une à deux minutes supplémentaires, juste le temps qu'elles prennent une teinte rose et conservent du moelleux. Retirez du feu et gardez au chaud en couvrant légèrement.
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   Préparez les noix de Saint-Jacques : tamponnez-les avec du papier absorbant pour bien les sécher — c'est essentiel pour obtenir une belle coloration. Salez et poivrez juste avant de les cuire. Faites chauffer une poêle à feu vif avec le reste du beurre (10 g) ; une fois le beurre bien chaud et légèrement noisette, saisissez les noix de Saint-Jacques sans les remuer, 1,5 à 2 minutes par face selon leur épaisseur, jusqu'à ce qu'elles soient dorées à l'extérieur et encore tendres au centre. Retirez-les immédiatement pour éviter une cuisson excessive et laissez-les reposer une minute.
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   Confectionnez la purée onctueuse : remettez les pommes de terre dans la casserole chaude ou dans un bol, écrasez-les à la fourchette ou au presse-purée puis incorporez la crème fraîche en plusieurs fois jusqu'à obtenir une texture lisse et veloutée. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Pour une texture encore plus soyeuse, travaillez la purée vigoureusement pour l'aérer légèrement.
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   Montage et dressage : réchauffez rapidement la poêle des champignons/crevettes si nécessaire pour que tout soit servi chaud. Déposez au centre de chaque assiette un lit de purée en formant un creux peu profond pour accueillir les garnitures. Répartissez harmonieusement les champignons et les crevettes autour et sur la purée pour créer des contrastes visuels et de texture.
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   Disposez les noix de Saint-Jacques sur le dessus en les espaçant pour conserver leur croûte dorée visible ; cela mettra en valeur leur peau nacrée et attirera le regard. Nappez éventuellement d'une petite cuillerée du jus rendu par les champignons pour lier les saveurs sans détremper la purée.
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   Finition aromatique : hachez finement le persil frais et parsemez-le sur l'ensemble pour apporter une note herbacée et une touche de couleur. Servez immédiatement afin de préserver la chaleur, la texture fondante des Saint-Jacques et la fraicheur des aromates.