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1
Rincez puis essorez soigneusement les jeunes pousses. Répartissez-les sans les tasser dans des assiettes creuses, en formant un lit uniforme qui conserve leur volume et leur croquant.
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2
Épluchez la mangue, retirez le noyau et taillez la chair en fines lamelles ou en petits dés réguliers. Réservez les morceaux jusqu’au dressage.
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3
Chauffez une poêle à feu vif, puis baissez légèrement si nécessaire. Saisissez les noix de Saint-Jacques côté plat pendant 1 à 2 minutes, avec ou sans huile selon leur humidité. Retournez-les une seule fois et poursuivez la cuisson jusqu’à coloration dorée, avec un centre moelleux.
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4
Émulsionnez l’huile d’olive avec le jus de citron vert et le miel en fouettant jusqu’à obtenir une vinaigrette homogène et légèrement brillante. Assaisonnez avec le sel et le poivre, goûtez, puis rectifiez l’équilibre acide-sucré si nécessaire.
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5
Disposez immédiatement les noix de Saint-Jacques encore tièdes sur les jeunes pousses. Répartissez les lamelles ou les dés de mangue autour et sur les noix.
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6
Nappez délicatement la salade de vinaigrette en filet, sans détremper les feuilles. Servez sans attendre, en associant dans chaque bouchée les pousses, la mangue et les noix de Saint-Jacques.