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1
Commencez par rincer rapidement les noix de Saint-Jacques à l'eau froide. Retirez délicatement le corail si vous le souhaitez, puis tamponnez chaque noix avec du papier absorbant jusqu'à ce qu'elle soit bien sèche.
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2
Hachez très finement l'échalote, puis réservez-la.
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3
Dans une petite casserole à feu moyen, faites fondre la moitié du beurre. Ajoutez l'échalote et faites-la suer sans coloration, jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et sente bon.
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4
Ajoutez les feuilles d'oseille lavées et essorées. Remuez jusqu'à ce qu'elles tombent et réduisent de volume, puis écrasez-les légèrement à la cuillère.
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5
Déglacez avec le vin blanc et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'environ moitié.
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6
Hors du feu, incorporez la crème fraîche, puis remettez à feu doux. Ajoutez le sel et le poivre, laissez mijoter très doucement quelques minutes en remuant, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Chauffez une poêle large à feu vif. Faites-y fondre le reste du beurre jusqu'à ce qu'il mousse et commence légèrement à colorer.
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8
Saisissez les noix de Saint-Jacques côté plat pendant environ une minute sans les bouger, puis retournez-les et poursuivez la cuisson environ une minute côté chair. Elles doivent être dorées à l'extérieur et juste opaques au centre.
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9
Nappez les noix de sauce à l'oseille bien chaude. Disposez-les sur des assiettes préchauffées et servez immédiatement.