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1
Commencez par préparer les Saint-Jacques : rincez-les rapidement à l'eau froide, ôtez délicatement le corail si vous le souhaitez, puis tamponnez chaque noix avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité afin d'assurer une belle coloration à la cuisson.
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2
Hachez l'échalote très finement pour qu'elle fonde harmonieusement dans la sauce ; réservez sur le côté.
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3
Dans une petite casserole à feu moyen, faites fondre la moitié du beurre puis ajoutez l'échalote. Faites-la suer sans coloration jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et libère ses arômes délicats.
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4
Ajoutez les feuilles d'oseille préalablement lavées et essorées. Laissez-les tomber doucement en remuant : elles vont réduire de volume et rendre une texture veloutée, prenez soin d'écraser légèrement les feuilles à la cuillère pour faciliter leur décomposition.
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5
Déglacez avec le vin blanc et poursuivez la cuisson jusqu'à ce que le liquide ait réduit d'environ moitié, ce qui concentrera les parfums tout en éliminant l'âcreté de l'alcool.
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6
Incorporez la crème fraîche hors du feu puis remettez à feu doux. Assaisonnez avec une pincée de sel et de poivre, puis laissez mijoter très doucement quelques minutes en remuant pour obtenir une sauce homogène et onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Chauffez une poêle large à feu vif et faites fondre le reste du beurre jusqu'à ce qu'il mousse et commence à colorer légèrement ; cette matière grasse chaude est essentielle pour saisir correctement les noix.
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8
Saisissez les Saint-Jacques côté plat pendant environ une minute sans bouger la poêle pour créer une croûte dorée, puis retournez-les et cuisez encore une minute côté chair ; elles doivent être dorées à l'extérieur et juste opaques au centre pour conserver une texture tendre.
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9
Nappez chaque coquille de sauce à l'oseille bien chaude au moment du service, disposez sur des assiettes préchauffées et servez immédiatement afin de préserver la chaleur, la texture fondante des noix et les arômes de la sauce.