Salades

Saint-Jacques snackées et champignons dorés

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les Saint-Jacques : si nécessaire, détachez délicatement la noix du corail puis tamponnez chaque pièce avec du papier absorbant pour éliminer l’humidité; laissez-les reposer à température ambiante quelques minutes afin qu’elles saisissent uniformément à la cuisson.
2

Nettoyez les champignons en les brossant ou en les essuyant avec un linge humide pour ne pas les détremper, coupez la base terreuse, puis tranchez-les en lamelles régulières pour assurer une cuisson homogène et une belle tenue en salade.
3

Pelez et écrasez légèrement la gousse d’ail puis hachez finement le persil; réservez la moitié du persil pour la finition et incorporez le reste au moment de mélanger la salade pour parfumer en profondeur.
4

Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif, versez une première quantité d’huile d’olive et faites revenir l’ail quelques dizaines de secondes sans le brûler pour dégager les arômes; ajoutez les champignons et laissez-les cuire en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau puis qu’elle s’évapore et que les tranches deviennent dorées et légèrement caramélisées; retirez l’ail et réservez les champignons tièdes.
5

Remettez la poêle sur feu vif avec le reste d’huile d’olive ; lorsque l’huile est bien chaude, posez les Saint-Jacques en une seule couche sans les superposer et saisissez-les 1 à 2 minutes par face selon leur taille : la surface doit former une croûte dorée tandis que l’intérieur reste nacré et moelleux; salez et poivrez en fin de cuisson.
6

Préparez la salade : dans un grand saladier, arrosez la mâche ou la roquette d’un filet de jus de citron, ajoutez une pincée de sel, du poivre fraîchement moulu et mélangez délicatement pour enrober les feuilles sans les abîmer; incorporez également le persil réservé pour la fraîcheur.
7

Dressez immédiatement : répartissez la salade assaisonnée dans les assiettes, disposez harmonieusement les champignons tièdes puis les Saint-Jacques saisies sur le dessus; terminez par un dernier tour de moulin à poivre, un filet d’huile d’olive cru si souhaité, et servez sans attendre pour conserver le contraste de textures et la vivacité des arômes.

💡 Astuce du chef

Texture et cuisson dépendent de la préparation des ingrédients avant la cuisson, sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant permet d’obtenir une belle coloration sans vapeur qui les cuira trop. Pour éviter une chair caoutchouteuse contrôler la température de la poêle en chauffant modérément puis saisir rapidement à feu vif plutôt qu’un feu moyen qui prolongerait la cuisson. Les champignons rendront moins d’eau si on ne les lave pas sous l’eau mais on les essuie ou on les brosse et on les tranche juste avant la cuisson pour préserver leur goût. Employer une huile d’olive de qualité pour la finition et une huile neutre pour la saisie limite les brûlures et conserve l’arôme. Assaisonner en deux temps apporte de l’équilibre en salant légèrement les légumes puis en rectifiant après cuisson pour ne pas dessécher les Saint-Jacques. Retirer l’ail après cuisson évite une amertume excessive tout en parfumant les champignons. Laisser reposer les Saint-Jacques une minute hors du feu stabilise les jus internes et améliore la texture. Mélanger la salade juste avant de servir garde son croquant et éviter un excès de citron cru permettra de garder la délicatesse naturelle des coquillages. Un poivre fraîchement moulu en finition intensifie sans dominer.

Nutrition (pour 100g)

133

kcal

11g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres