Saint-Jacques nacrées au whisky et crème

Préparation

1. 1
   Séchez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Épluchez l’échalote et taillez-la en très petits dés réguliers.
2. 2
   Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Versez l’huile d’olive, ajoutez la moitié du beurre et laissez fondre sans le brûler. La poêle doit être bien chaude, mais non fumante.
3. 3
   Baissez à feu moyen et faites fondre l’échalote dans la matière grasse en remuant fréquemment. Comptez environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit translucide, moelleuse et parfumée, sans coloration.
4. 4
   Augmentez légèrement le feu et disposez les noix en une seule couche, sans les serrer. Cuisez 1 à 2 minutes sans les toucher, jusqu’à former une croûte dorée. Retournez-les et poursuivez 1 à 2 minutes : elles doivent rester nacrées à cœur.
5. 5
   Retirez les Saint-Jacques de la poêle et maintenez-les au chaud sur une assiette couverte de papier aluminium, ou dans un four très doux, pendant la préparation de la sauce.
6. 6
   Remettez la poêle sur feu moyen et versez le whisky. Raclez le fond pour décoller les sucs caramélisés. Pour flamber, inclinez la poêle ou utilisez une longue allumette avec précaution, puis laissez brûler jusqu’à disparition de la flamme.
7. 7
   Baissez à feu doux et incorporez la crème fraîche légère en remuant. Ajoutez le reste du beurre en petits morceaux, puis laissez réduire 1 à 2 minutes, sans ébullition, jusqu’à ce que la sauce soit nappante et brillante.
8. 8
   Assaisonnez la sauce avec le sel et le poivre noir moulu. Goûtez et rectifiez si nécessaire.
9. 9
   Remettez les noix dans la poêle et chauffez-les 30 secondes à 1 minute, juste pour les napper sans les recuire. Dressez immédiatement et versez le reste de sauce dessus.