Entrée

Saint-Jacques nacrées au whisky et crème

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par sécher soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour favoriser une saisie uniforme ; épluchez l’échalote puis taillez-la en très petits dés réguliers afin qu’ils fondent rapidement à la cuisson.
2

Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, versez l’huile d’olive puis ajoutez la moitié du beurre ; laissez fondre sans brûler en inclinant la poêle pour répartir la matière grasse et obtenir une surface bien chaude mais non fumante.
3

Baissez le feu à moyen et faites fondre l’échalote dans la matière grasse en remuant fréquemment : le but est de la rendre translucide et parfumée sans la colorer — comptez environ 2 minutes jusqu’à ce qu’elle devienne moelleuse.
4

Augmentez légèrement le feu, disposez les noix de Saint-Jacques dans la poêle en une seule couche sans les serrer ; laissez-les cuire 1 à 2 minutes sur la première face sans toucher pour créer une belle croûte dorée, puis retournez-les délicatement avec une spatule et poursuivez la cuisson l’autre face 1 à 2 minutes selon l’épaisseur ; elles doivent rester nacrées à l’intérieur.
5

Retirez les Saint-Jacques de la poêle et maintenez-les au chaud sur une assiette recouverte d’un papier aluminium ou dans un four très doux pour conserver leur moelleux pendant la préparation de la sauce.
6

Remettez la poêle sur feu moyen, versez le whisky pour déglacer en raclant le fond pour décoller les sucs caramélisés ; si vous souhaitez flamber, inclinez la poêle ou utilisez une longue allumette avec précaution et laissez l’alcool brûler jusqu’à disparition de la flamme pour ne préserver que l’arôme.
7

Baissez le feu sur doux et incorporez la crème fraîche légère en remuant pour homogénéiser la sauce ; ajoutez le reste du beurre en petits morceaux pour lier la préparation et donner de la brillance, puis laissez réduire doucement 1 à 2 minutes jusqu’à obtenir une consistance nappante.
8

Assaisonnez la sauce avec la pincée de sel et le poivre noir moulu, goûtez et rectifiez si nécessaire en privilégiant une assiette équilibrée entre la salinité et la rondeur du whisky.
9

Remettez délicatement les noix de Saint-Jacques dans la poêle, chauffez-les 30 secondes à 1 minute juste pour les napper de sauce sans les cuire davantage ; dressez immédiatement en versant le reste de sauce sur les noix pour servir chaud, en veillant à conserver la texture fondante et les arômes.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la qualité et à la température des ingrédients et il est préférable que les noix de Saint-Jacques soient à peine sorties du frais et séchées au papier absorbant pour obtenir une belle saisie sans lâcher d’eau. Une poêle très chaude mais pas fumante assure une croûte dorée et rapide, tandis qu’un mélange huile d’olive et un peu de beurre évite que le beurre brûle tout en apportant du goût. Au moment de saler, préférer saler après la saisie pour éviter que l’eau des Saint-Jacques n’en soit extraite et rendre la chair caoutchouteuse. Si le flambage vous inquiète, déglacer avec le whisky hors du feu pour maîtriser la flamme et conserver les arômes sans danger. Pour une sauce onctueuse utiliser une crème fraîche légère à température ambiante et réduire à feu doux sans faire bouillir pour éviter qu’elle ne tranche. Remettre les noix juste pour les napper et non pour les cuire de nouveau afin de préserver leur texture fondante. Ajuster le poivre en fin de cuisson pour conserver ses notes aromatiques. Un repos très court sur une assiette tiède stabilise la cuisson et garantit un service immédiat et harmonieux.

Nutrition (pour 100g)

183

kcal

12g

Prot.

Gluc.

10g

Lip.

Fibres