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1
Nettoyez les champignons sous un filet d'eau rapide, puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre. Taillez-les en lamelles régulières.
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2
Pelez et hachez finement l'échalote. Écrasez ou ciselez très finement l'ail.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen. Versez l'huile d'olive et faites fondre une partie du beurre jusqu'à l'apparition d'une mousse légère, sans laisser la matière grasse fumer.
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4
Ajoutez l'échalote et l'ail dans la poêle. Faites-les revenir en remuant jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide et légèrement dorée, avant que l'ail ne prenne trop de couleur.
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5
Incorporez les champignons et augmentez légèrement le feu. Salez légèrement au départ, poivrez, puis laissez cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à coloration légère et évaporation de l'eau. Rectifiez le sel en fin de cuisson.
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6
Réduisez le feu, versez la crème fraîche et mélangez pour enrober les champignons. Laissez mijoter doucement 2 minutes, jusqu'à ce que la crème épaississe légèrement, puis rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Dans une seconde poêle, faites fondre le reste du beurre à feu moyen-élevé. Chauffez-la suffisamment pour saisir les noix, mais réduisez le feu si le beurre brunit trop vite.
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8
Essuyez délicatement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Salez et poivrez juste avant la cuisson, puis saisissez-les 1,5 à 2 minutes par face sans les déplacer. Retournez-les délicatement lorsque la première face est dorée, puis poursuivez jusqu'à ce que le cœur soit opaque et encore tendre.
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9
Disposez les tranches de saumon fumé dans chaque assiette, légèrement superposées, pour former un lit régulier.
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10
Répartissez les champignons crémeux sur le saumon à l'aide d'une cuillère, en déposant la crème et les lamelles de façon homogène sans détremper les tranches.
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11
Posez délicatement les noix de Saint-Jacques poêlées sur le saumon et les champignons. Évitez de les empiler afin qu'elles restent visibles et conservent leur chaleur.
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12
Ciselez finement le persil au dernier moment, puis parsemez-le sur les noix et autour des assiettes. Laissez reposer 1 minute après l'assemblage et servez immédiatement.