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1
Commencez par nettoyer les champignons sous un filet d'eau rapide puis séchez-les soigneusement avec un torchon propre pour éviter qu'ils ne rendent trop d'eau à la cuisson ; taillez-les en lamelles régulières afin qu'ils cuisent de manière homogène.
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2
Pelez et hachez finement l'échalote pour qu'elle fonde rapidement à la cuisson ; écrasez ou ciselez très finement la gousse d'ail pour libérer ses arômes sans qu'elle brûle.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, versez l'huile d'olive puis 10 g de beurre et laissez fondre jusqu'à obtention d'une mousse légère ; la matière grasse doit être chaude mais non fumante pour préserver les saveurs.
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4
Ajoutez l'échalote et l'ail dans la poêle et faites-les revenir en remuant régulièrement : l'échalote doit devenir translucide et légèrement dorée, attention à ce que l'ail ne colore pas trop afin d'éviter l'amertume.
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5
Incorporez les champignons émincés, augmentez légèrement le feu pour favoriser l'évaporation de l'eau qu'ils contiennent ; salez et poivrez, puis laissez cuire environ 5 minutes en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les lamelles prennent une légère couleur dorée et que l'eau se soit évaporée.
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6
Réduisez le feu, versez la crème fraîche épaisse et mélangez soigneusement pour enrober les champignons ; laissez mijoter doucement 2 minutes pour que la crème épaississe légèrement et que les saveurs se confondent, rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.
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7
Dans une seconde poêle, faites fondre le reste du beurre à feu moyen-élevé ; la poêle doit être bien chaude pour obtenir une belle saisie sur les noix, mais réduisez le feu si le beurre commence à brunir trop vite.
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8
Essuyez délicatement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité, salez et poivrez juste avant la cuisson, puis déposez-les dans la poêle chaude et saisissez-les 1,5 à 2 minutes par face sans les déplacer pour former une croûte dorée tout en gardant un cœur tendre et fondant.
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9
Sur chaque assiette, disposez les tranches de saumon fumé en formant un lit régulier et légèrement superposé afin qu'il maintienne la garniture ; le saumon servira de base aromatique saline et beurrée.
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10
Répartissez la préparation aux champignons crémeux sur le saumon en veillant à ne pas détremper les tranches : utilisez une cuillère pour déposer la crème et les lamelles de champignons de façon homogène.
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11
Avec délicatesse, posez les noix de Saint-Jacques poêlées au-dessus du lit de saumon et de champignons ; évitez de les empiler pour qu'elles restent visibles et conservent leur chaleur.
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12
Ciselez le persil frais et parsemez-le sur les noix et autour de l'assiette pour apporter une note herbacée et une couleur vive ; servez immédiatement afin de profiter du contraste entre le chaud des Saint-Jacques et le saumon légèrement frais.