Saint-Jacques snackées et Granny Smith croquante

Préparation

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   Commencez par éponger délicatement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant pour retirer toute humidité et conservez-les au frais.
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   Pelez la pomme Granny Smith, retirez le cœur puis taillez-la en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau pour obtenir des tranches uniformes; arrosez immédiatement d’un filet de jus de citron pour empêcher l’oxydation et relever légèrement l’acidité.
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   Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec l’huile d’olive; lorsque la surface est bien chaude mais sans fumée, disposez les lamelles de pomme en une seule couche, laissez-les colorer doucement 2 à 3 minutes sans les remuer constamment afin qu’elles caramélisent légèrement sur un côté, puis retournez-les très brièvement pour obtenir une cuisson homogène; retirez et réservez sur une assiette chaude.
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   Dans la même poêle, baissez légèrement le feu et ajoutez le beurre; une fois mousseux et noisette clair, disposez les noix de Saint-Jacques espacées pour qu’elles se saisissent plutôt que de cuire à la vapeur; laissez-les former une croûte dorée 90 à 120 secondes sur la première face sans bouger la poêle, puis retournez-les et prolongez la cuisson 60 à 90 secondes selon l’épaisseur afin d’obtenir un cœur nacré et fondant.
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   Retirez la poêle du feu, déglacez immédiatement avec le jus de citron en grattant les sucs à la spatule pour obtenir une petite sauce brillante; rectifiez l’assaisonnement avec le sel fin et le poivre noir fraîchement moulu en goûtant.
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   Dressez les lamelles de pomme en lit chaleureux sur les assiettes, posez les noix de Saint-Jacques par-dessus en les espaçant, nappez doucement avec le jus de cuisson déglacé et parsemez enfin de persil frais finement ciselé pour apporter une note herbacée; servez sans attendre afin de conserver la texture fondante des Saint-Jacques et le contraste croquant-acidulé de la pomme.