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1
Épongez délicatement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant jusqu’à ce qu’elles soient bien sèches, puis gardez-les au frais.
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2
Pelez la pomme Granny Smith, retirez le cœur et taillez-la en fines lamelles régulières à la mandoline ou au couteau. Arrosez-la immédiatement de jus de citron pour éviter l’oxydation.
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3
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Quand elle est bien chaude, sans fumer, disposez les lamelles de pomme en une seule couche. Faites-les colorer 2 à 3 minutes sans les remuer constamment, retournez-les brièvement, puis réservez-les sur une assiette chaude.
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4
Dans la même poêle, baissez légèrement le feu et ajoutez le beurre. Lorsqu’il mousse et devient noisette clair, disposez les noix de Saint-Jacques espacées. Faites-les cuire 90 à 120 secondes sans les bouger, jusqu’à formation d’une croûte dorée, retournez-les et poursuivez 60 à 90 secondes : le cœur doit rester nacré et fondant.
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5
Retirez la poêle du feu et déglacez immédiatement avec le jus de citron. Grattez les sucs à la spatule jusqu’à obtenir une petite sauce brillante, puis rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant.
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6
Dressez les lamelles de pomme en lit chaud, puis posez les noix de Saint-Jacques par-dessus en les espaçant. Nappez-les du jus de cuisson déglacé et parsemez de persil frais finement ciselé. Servez sans attendre, tant que les noix sont fondantes et la pomme croquante.