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1
Préparez les légumes : pelez les carottes et taillez-les en julienne de 3 mm. Détaillez la courgette non pelée en bâtonnets identiques, éliminez les fils et les extrémités des haricots verts, puis coupez-les en tronçons de 3–4 cm. Rincez et égouttez soigneusement.
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2
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y les haricots verts pendant 3 minutes, puis transférez-les immédiatement dans un grand bol d’eau glacée. Égouttez-les et réservez-les sur un torchon propre.
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3
Chauffez une grande poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive et une partie du beurre. Laissez-le fondre et mousser sans noircir. Ajoutez l’ail finement émincé pendant une dizaine de secondes, jusqu’à ce qu’il dégage son parfum sans coloration, puis augmentez le feu.
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4
Ajoutez les carottes et faites-les revenir 2 à 3 minutes en remuant régulièrement. Incorporez la courgette et poursuivez la cuisson encore 2 minutes : les légumes doivent commencer à s’attendrir tout en restant croquants.
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5
Ajoutez les haricots verts et poursuivez la cuisson 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’ils restent fermes. Salez et poivrez progressivement. Hors du feu, parsemez de persil ciselé et mélangez délicatement sans écraser les légumes.
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6
Essuyez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant. Chauffez à blanc une poêle lourde jusqu’à ce qu’elle soit très chaude et fume légèrement, puis ajoutez le reste du beurre si nécessaire pour favoriser la coloration.
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7
Saisissez les noix de Saint-Jacques 45 secondes à 1 minute par face, selon leur taille, sans les bouger au début. Formez une croûte dorée, retournez-les délicatement et poursuivez la cuisson : leur intérieur doit rester moelleux et opaque.
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8
Dressez chaud sur des assiettes préchauffées : répartissez les légumes en cercle ou en quenelle, puis disposez les Saint-Jacques au centre en les superposant légèrement. Ajoutez, si vous le souhaitez, un filet d’huile d’olive et une pincée de sel. Servez sans attendre.