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1
Concasser finement le poivre de Sichuan au mortier, en gardant quelques éclats, puis déposer le poivre sur une petite assiette.
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2
Éplucher et ciseler très finement l’échalote.
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3
Saler légèrement les noix de Saint-Jacques sur les deux faces, puis saupoudrer uniformément la moitié du poivre concassé. Laisser reposer 5 minutes.
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4
Chauffer une poêle large à feu vif avec l’huile d’olive. Lorsqu’elle fume légèrement, ajouter les noix sans les superposer et les saisir 1,5 à 2 minutes par face sans les déplacer, jusqu’à obtenir une croûte dorée et une chair nacrée.
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5
Retirer les Saint-Jacques de la poêle, les déposer sur une assiette chaude et les couvrir légèrement pendant la préparation de la sauce.
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6
Baisser le feu à moyen. Ajouter le beurre dans la poêle chaude ; dès qu’il mousse, incorporer l’échalote et la faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant.
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7
Déglacer avec le saké en grattant le fond de la poêle. Laisser l’alcool s’évaporer et réduire le liquide de moitié.
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8
Verser la crème fraîche, ajouter le reste du poivre de Sichuan et mélanger. Porter la sauce à un léger frémissement, puis cuire 1 à 2 minutes : elle doit napper la cuillère sans bouillir vigoureusement.
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9
Goûter et rectifier l’assaisonnement avec du sel si nécessaire. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un trait d’eau ; si elle est trop fluide, la réduire un peu plus.
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10
Remettre délicatement les noix de Saint-Jacques dans la poêle et les enrober dans la sauce chaude pendant 30 secondes à 1 minute, sans les cuire davantage.
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11
Dresser immédiatement les noix de Saint-Jacques nappées de sauce au saké et au poivre de Sichuan. Servir avec du riz cuit à la vapeur ou des légumes verts sautés.