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1
Concasser finement le poivre de Széchuan au mortier en gardant quelques éclats pour libérer leurs arômes citronnés et légèrement floraux, puis déposer la poudre sur une petite assiette pour l'avoir sous la main.
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2
Éplucher et ciseler l'échalote très finement pour obtenir des lamelles presque translucides qui fondront rapidement en cuisson et libéreront leur douceur sans dominer le plat.
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3
Saler très légèrement les noix de Saint-Jacques sur les deux faces, puis saupoudrer uniformément la moitié du poivre concassé ; laisser reposer 5 minutes afin que les épices adhèrent et parfument la surface.
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4
Chauffer une poêle large à feu vif avec l'huile d'olive ; lorsqu'elle fume légèrement, ajouter délicatement les noix sans les superposer et saisir 1,5 à 2 minutes par face selon leur épaisseur, jusqu'à obtenir une croûte dorée et une chair nacrée à l'intérieur ; éviter de les déplacer pendant la saisie pour préserver la caramélisation.
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5
Retirer les Saint-Jacques de la poêle et les déposer sur une assiette chaude, couvrir légèrement pour conserver la chaleur pendant la préparation de la sauce.
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6
Baisser le feu à moyen, ajouter le beurre dans la poêle encore chaude et dès qu'il commence à mousse, incorporer l'échalote ciselée ; faire suer sans coloration pendant 2 à 3 minutes en remuant pour extraire les sucs et obtenir une texture fondante.
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7
Déglacer avec le saké en grattant le fond de la poêle pour dissoudre les sucs caramélisés ; laisser l'alcool s'évaporer et réduire le liquide de moitié afin de concentrer les parfums.
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8
Verser la crème fraîche, ajouter le reste du poivre de Széchuan et mélanger à la spatule en ramenant la sauce au léger frémissement ; cuire 1 à 2 minutes jusqu'à épaississement léger, la sauce doit napper la cuillère sans bouillir vigoureusement.
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9
Goûter et rectifier l'assaisonnement par une pincée de sel si nécessaire ; ajuster la consistance en ajoutant un trait d'eau si la sauce est trop épaisse ou en la réduisant un peu plus si elle est trop fluide.
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10
Remettre délicatement les noix de Saint-Jacques dans la poêle, les enrober 30 secondes à 1 minute dans la sauce chaude sans les cuire davantage, afin qu'elles reprennent de la chaleur et s'imprègnent des arômes.
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11
Dresser les noix de Saint-Jacques nappées de sauce au saké et poivre de Széchuan immédiatement ; proposer en accompagnement un riz cuit à la vapeur ou des légumes verts sautés pour contraster les textures et compléter l'équilibre des saveurs.