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1
Sortir les noix de Saint-Jacques du réfrigérateur environ dix minutes avant la cuisson. Les éponger délicatement avec du papier absorbant jusqu’à ce que leur surface soit sèche.
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2
Fendre la gousse de vanille dans la longueur, gratter les graines avec la pointe d’un couteau, puis réserver séparément les graines et la gousse. Les graines parfumeront le beurre ; la gousse infusera la sauce.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen-vif avec l’huile d’olive. Attendre qu’elle soit chaude, mais non fumante, avant d’y déposer les noix de Saint-Jacques.
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4
Déposer les noix de Saint-Jacques en une seule couche et les laisser saisir sans les déplacer environ une minute par face, selon leur épaisseur. Les retourner quand la première face est dorée.
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5
Baisser légèrement le feu, ajouter le beurre et les graines de vanille, puis incliner la poêle. Arroser régulièrement les noix avec le beurre mousseux, sans prolonger la cuisson.
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6
Sortir les noix dès qu’elles sont nacrées à cœur et dorées à l’extérieur. Les déposer sur une grille et les maintenir au chaud à température douce pour éviter qu’elles ne durcissent.
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7
Verser la crème fraîche dans la poêle encore chaude et gratter le fond avec une spatule pour détacher les sucs. Ajouter la gousse vide, puis laisser mijoter à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe le dos d’une cuillère.
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8
Ajouter le sel et le poivre blanc, puis goûter et rectifier progressivement l’assaisonnement. La vanille doit rester douce et parfumée, sans dominer les noix de Saint-Jacques.
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9
Dresser les noix de Saint-Jacques, les napper de sauce chaude et ôter la gousse si elle est encore présente. Servir avec des légumes verts croquants ou un riz parfumé.