Plat

Saint-Jacques snakées sur lit de poireaux fondants

Prépa : 20 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Couper la partie verte et la racine du poireau, ouvrir les blancs en deux, bien rincer entre les feuilles pour éliminer toute trace de sable, puis émincer finement en demi-lunes régulières pour une cuisson homogène.
2

Peler le gingembre avec le dos d'une cuillère pour retirer la peau fine, puis le râper ou le ciseler très finement; cela libérera ses huiles aromatiques sans apporter de morceaux fibreux.
3

Chauffer une poêle à feu moyen, y verser l'huile d'olive puis ajouter le beurre; une fois le beurre fondu et mousseux, contrôler la température afin qu'il commence à frémir sans brunir.
4

Ajouter les rondelles de poireau et le gingembre râpé dans la poêle chaude, mélanger pour les enrober de matière grasse, assaisonner légèrement de sel et de poivre, puis couvrir et laisser compoter à feu doux-moyen en remuant toutes les 2 minutes pour obtenir une texture fondante et brillante sans coloration excessive pendant environ 10 minutes.
5

Incorporer la crème fraîche aux poireaux, déglacer doucement en raclant le fond de la poêle avec une spatule pour homogénéiser la sauce, laisser épaissir une à deux minutes à feu doux jusqu'à obtenir une consistance veloutée, rectifier l'assaisonnement si nécessaire, puis maintenir au chaud hors du feu.
6

Sécher délicatement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, saler et poivrer légèrement, porter une poêle antiadhésive à haute température sans matière grasse, puis saisir les noix 1 à 2 minutes par face selon leur épaisseur : la croûte doit être dorée et le centre encore moelleux; retirer immédiatement pour éviter qu'elles ne deviennent caoutchouteuses.
7

Pour le dressage, déposer au centre de l'assiette une belle quenelle de fondue de poireau chaude, disposer harmonieusement les noix de Saint-Jacques sur le dessus en variant l'orientation pour l'esthétique, arroser éventuellement d'une goutte d'huile d'olive et servir sans attendre afin de préserver les contrastes de température et de textures.

💡 Astuce du chef

La réussite tient souvent à la température et au timing, et une poêle trop froide ou trop chaude est la première cause d’échec pour des noix moelleuses. Chauffer la poêle à feu moyen-vif puis réduire juste avant de saisir évite une cuisson sèche des Saint-Jacques tout en permettant une belle croûte dorée. Pour la fondue de poireau, un éminçage régulier assure une cuisson homogène et empêche les morceaux d’être fibreux sous la dent. Ajouter le sel en début de cuisson avec parcimonie prévient un rendu aqueux et permet de concentrer les saveurs sans diluer la crème. Utiliser un mélange beurre et huile protège le beurre de la brûlure et apporte du goût sans fumée. Râper le gingembre au dernier moment conserve sa fraîcheur et sa vivacité aromatique, en évitant l’amertume qui apparaît quand il cuit trop longtemps. Garder la fondue juste tiède et non bouillante avant le dressage protège la texture crémeuse et évite de trop cuire les Saint-Jacques au contact. Contrôler l’assaisonnement en fin de cuisson avec un petit ajustement de sel et de poivre permet d’équilibrer l’acidité et la chaleur du gingembre. Laisser reposer les noix 30 secondes hors feu stabilise les jus et garantit une texture fondante.

Nutrition (pour 100g)

137

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres