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1
Couper la partie verte et la racine du poireau, ouvrir les blancs en deux et bien rincer entre les feuilles pour éliminer le sable. Émincer finement en demi-lunes régulières.
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2
Peler le gingembre avec le dos d'une cuillère, puis le râper ou le ciseler très finement. Le préparer au dernier moment pour préserver sa fraîcheur et éviter les morceaux fibreux.
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3
Chauffer une poêle à feu moyen. Verser une partie de l'huile d'olive, puis ajouter le beurre. Attendre qu'il soit fondu et mousseux, sans le laisser brunir.
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4
Ajouter le poireau et le gingembre, puis assaisonner légèrement de sel et de poivre. Couvrir et laisser compoter à feu doux-moyen environ 10 minutes, en remuant toutes les 2 minutes, jusqu'à ce que le poireau soit fondant et encore peu coloré.
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5
Incorporer la crème fraîche et racler le fond de la poêle avec une spatule. Laisser épaissir une à deux minutes à feu doux, jusqu'à obtenir une sauce veloutée. Rectifier l'assaisonnement, puis maintenir au chaud hors du feu.
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6
Sécher les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, puis les saler et les poivrer légèrement. Chauffer une poêle antiadhésive à haute température, sans matière grasse, et saisir les noix 1 à 2 minutes par face. Retourner délicatement : la croûte doit être dorée et le centre encore moelleux. Retirer immédiatement.
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7
Déposer une quenelle de fondue de poireau chaude au centre de chaque assiette. Disposer les noix de Saint-Jacques dessus, arroser éventuellement avec le reste de l'huile d'olive et servir sans attendre.