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1
Vérifiez la fraîcheur des noix de Saint-Jacques : elles doivent sentir la mer et être fermes, nacrées. Retirez délicatement le corail si besoin, rincez les noix sans les laisser tremper, puis séchez-les immédiatement et soigneusement avec du papier absorbant.
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2
Versez le vin de Madère, l’huile d’olive et le jus de citron dans un bol. Ajoutez le sel et le poivre, puis fouettez doucement jusqu’à obtenir une marinade homogène.
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3
Disposez les noix dans un plat creux, en une seule couche. Versez la marinade dessus, couvrez hermétiquement de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 25 à 30 minutes, sans prolonger ce temps pour éviter que le citron ne raffermisse trop la chair.
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4
Sortez le plat du réfrigérateur et retirez les noix de la marinade. Égouttez-les brièvement sur du papier absorbant, puis disposez-les sur une assiette de service froide.
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5
Ciselez finement la ciboulette et parsemez-en les noix juste avant de dresser. Réassaisonnez au besoin avec le sel et le poivre, après avoir goûté une noix pour vérifier l’équilibre.
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6
Dressez les Saint-Jacques en entrée avec une salade verte ou des tranches de pain grillé légèrement beurrées. Servez immédiatement. Filtrez le reste de marinade avant de le proposer à part, en vinaigrette.