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1
Commencez par vérifier la fraîcheur des noix de Saint-Jacques : elles doivent sentir la mer et présenter une chair ferme et nacrée. Si elles contiennent le corail et que vous préférez une texture plus douce, retirez-le délicatement avec le bout d’un couteau; rincez ensuite les noix sous un filet d’eau froide sans les laisser tremper, puis tamponnez-les immédiatement et soigneusement avec du papier absorbant pour éliminer toute humidité résiduelle qui empêcherait la marinade d’adhérer correctement.
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2
Préparez la marinade dans un bol suffisamment grand pour accueillir toutes les noix en une seule couche. Versez le vin de Madère, ajoutez l’huile d’olive et le jus de citron, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Fouettez doucement pour émulsionner le mélange : vous voulez une préparation homogène où l’acidité du citron et la richesse du Madère se lient, sans écraser la délicatesse des Saint-Jacques.
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3
Placez les noix de Saint-Jacques dans un plat creux en une seule couche pour qu’elles marinent uniformément. Versez la marinade dessus en vous assurant que chaque morceau soit nappé. Couvrez hermétiquement avec un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 25 à 30 minutes : la durée est suffisante pour parfumer la chair et commencer à la raffermir sans la « cuire » par l’acidité.
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4
Au moment de servir, sortez le plat du réfrigérateur et retirez les noix de la marinade. Égouttez-les brièvement sur du papier absorbant pour retirer l’excès de liquide tout en conservant la délicatesse des arômes imprégnés. Disposez-les avec soin sur une assiette de service froide pour maintenir leur texture fraîche.
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5
Ciselez finement la ciboulette et parsemez-la sur les noix juste avant de dresser : son parfum frais et légèrement ailé rehausse subtilement les saveurs sans dominer. Ajustez au besoin une pincée de sel ou un tour de moulin à poivre sur chaque noix pour équilibrer les saveurs.
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6
Dressez les Saint-Jacques marinées en entrée : accompagnez-les d’une petite salade verte bien assaisonnée ou de tranches de pain grillé légèrement beurrées. Servez immédiatement afin que la texture reste fondante et que les arômes du Madère et du citron restent vifs; proposez le reste de marinade en vinaigrette à part si vous souhaitez en rajouter à table.