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1
Préchauffer le four à 200°C pour obtenir une cuisson dorée et homogène, en plaçant la grille au centre afin que le dessus gratiné colore sans brûler.
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2
Nettoyer les champignons en les essuyant avec un torchon humide, puis les émincer finement pour qu'ils rendent rapidement leur eau et s'imprègnent bien des autres parfums.
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3
Éplucher l'échalote et la gousse d'ail, hacher l'échalote en petits dés et écraser l'ail avant de le ciseler très finement pour qu'il diffuse son arôme sans dominer le plat.
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4
Dans une poêle chaude, faire fondre la moitié du beurre puis faire suer l'échalote et l'ail à feu doux; surveiller jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement nacrés, sans coloration brûlée.
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5
Ajouter les champignons émincés sur feu moyen-vif et laisser cuire en remuant régulièrement : ils doivent rendre leur eau, puis la laisser évaporer pour obtenir une légère caramélisation et intensifier leurs saveurs, soit environ 5 minutes.
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6
Quand les champignons sont bien dorés, incorporer la crème fraîche et mélanger; assaisonner avec la pincée de sel et de poivre, puis laisser réduire une à deux minutes pour obtenir une texture onctueuse et liée.
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7
Répartir les noix de Saint-Jacques dans des coquilles ou petits plats à gratin préchauffés, en veillant à les disposer en une seule couche pour garantir une cuisson régulière.
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8
Napper chaque noix de Saint-Jacques de la préparation chaude aux champignons en répartissant bien la sauce et les morceaux pour qu'ils adhèrent aux coquilles.
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9
Parsemer le dessus de fromage râpé de façon homogène, puis ajouter le reste du beurre en petits morceaux pour favoriser un gratinage doré et une surface légèrement croustillante.
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10
Ciseler le persil frais et l'émietter sur les préparations juste avant d'enfourner pour préserver sa couleur et son parfum, puis enfourner 10 à 12 minutes jusqu'à ce que la surface soit dorée, bouillonnante et légèrement gratinée.
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11
Sortir les coquilles du four et laisser reposer une minute pour que la sauce se stabilise; dresser chaud, accompagnées d'une garniture simple comme une salade verte assaisonnée ou un riz pilaf pour contrebalancer la richesse du gratin.