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1
Sortir les noix de saint-jacques du réfrigérateur 15 minutes avant la cuisson. Les rincer rapidement sous l’eau froide, puis les tamponner avec du papier absorbant sans les écraser.
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2
Éplucher l’échalote, la tailler en brunoise très fine, puis la réserver sur une assiette.
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3
Dans une casserole à fond épais, faire fondre une partie du beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il mousse sans brunir. Ajouter l’échalote et la faire suer environ 2 minutes, jusqu’à ce qu’elle devienne translucide sans colorer.
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4
Saupoudrer la farine sur l’échalote, mélanger pour obtenir un roux blanc homogène, puis laisser cuire 1 minute à feu très doux sans le faire colorer.
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5
Verser le vin blanc en filet en fouettant, puis incorporer progressivement la crème fraîche. Laisser frémir à feu doux environ 3 minutes sans bouillir, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe le dos d’une cuillère ; écumer si nécessaire.
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6
Incorporer une partie du sel et le poivre blanc, goûter, puis rectifier l’assaisonnement. Hors du feu, ajouter le persil ciselé et remuer délicatement.
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7
Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajouter le beurre restant et le laisser mousser sans le brûler ; il doit prendre une légère couleur noisette.
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8
Saisir les noix de saint-jacques par petites fournées, sans surcharger la poêle. Les cuire sans bouger 45 à 60 secondes, les retourner, puis poursuivre 45 à 60 secondes. La croûte doit être dorée et le centre moelleux, légèrement translucide.
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9
Disposer les noix de saint-jacques sur des assiettes chaudes, les napper de sauce et servir immédiatement avec du riz basmati ou une purée fine.