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1
Séchez les noix de Saint-Jacques sur du papier absorbant, puis salez et poivrez légèrement chaque côté. Elles doivent être bien sèches avant la cuisson pour pouvoir dorer.
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2
Coupez les lardons en lanières si nécessaire. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à feu moyen-vif ; quand elle scintille, ajoutez les lardons en une seule couche et laissez-les dorer en remuant peu, jusqu'à ce qu'ils libèrent leur graisse et leur parfum fumé.
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3
Émincez très finement l'échalote. Retirez les lardons dorés avec une écumoire et réservez-les sur du papier absorbant. Gardez la poêle et le jus de cuisson.
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4
Baissez le feu à moyen et ajoutez l'échalote dans la graisse restante. Faites-la suer en remuant jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nacrée, sans la laisser colorer.
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5
Remettez la poêle à feu vif et ajoutez une partie du beurre. Saisissez les noix de Saint-Jacques dans la graisse chaude, sans les bouger, 1 à 2 minutes par face selon leur épaisseur. Retournez-les : la croûte doit être brune et l'intérieur encore moelleux.
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6
Retirez les Saint-Jacques sur une assiette. Hors du feu, déglacez la poêle avec le vin blanc en grattant les sucs avec une spatule, puis laissez réduire jusqu'à obtenir une petite quantité sirupeuse.
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7
Incorporez le reste du beurre froid en petits morceaux, puis la crème fraîche. Réduisez le feu au minimum et remuez jusqu'à ce que la sauce soit liée et onctueuse. Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre.
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8
Remettez les lardons dans la sauce et ajoutez le persil frais ciselé. Mélangez, puis replacez les noix de Saint-Jacques dans la poêle quelques instants si nécessaire pour les réchauffer sans prolonger leur cuisson.
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9
Dressez les noix de Saint-Jacques nappées de sauce sur des assiettes chaudes. Répartissez les lardons et le persil, puis servez immédiatement.