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1
Rincez très délicatement les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide, puis séchez-les minutieusement avec plusieurs feuilles de papier absorbant sans les écraser. Laissez-les reposer à température ambiante 10 minutes.
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2
Dans un petit bol, pesez et combinez la cannelle, le cumin, le paprika doux, le sel et le poivre. Mélangez, goûtez une pincée sur le revers de la main, puis ajustez si nécessaire.
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3
Chauffez une large poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude sans fumer. Ajoutez l'huile d'olive, puis le beurre ; laissez fondre jusqu'à ce que le mélange mousse légèrement et prenne une teinte noisette, sans brunir.
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4
Juste avant la cuisson, saupoudrez les noix d'épices sur les deux faces. Appuyez très légèrement pour faire adhérer le mélange, sans former de croûte épaisse, et répartissez-le uniformément.
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5
Déposez les noix dans la poêle en une seule couche, sans la surcharger. Faites cuire sans les bouger 1,5 à 2 minutes, retournez-les avec une pince et poursuivez la cuisson le même temps : elles doivent être dorées à l'extérieur et encore moelleuses au centre.
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6
Baissez légèrement le feu. Versez le miel et le jus de citron autour des Saint-Jacques, puis laissez réduire 30 à 60 secondes en remuant doucement la poêle. Nappez les noix et arrosez-les régulièrement, sans laisser la sauce brûler.
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7
Retirez immédiatement les noix sur un plat chaud pour stopper la cuisson. Essuyez la poêle si nécessaire et récupérez la sauce sirupeuse en la déglaçant quelques instants. Servez sans attendre, nappé de sauce, avec un accompagnement léger et, si souhaité, du zeste de citron.