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1
Commencez par rincer très délicatement les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide pour ôter tout résidu, puis séchez-les minutieusement en les tamponnant avec plusieurs feuilles de papier absorbant sans les écraser ; laissez-les ensuite reposer à température ambiante 10 minutes pour réduire le choc thermique à la cuisson.
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2
Dans un petit bol, pesez et combinez la cannelle, le cumin et le paprika avec le sel et le poivre, puis mélangez du bout des doigts ou avec une petite cuillère pour homogénéiser les épices et libérer leurs arômes ; goûtez une pincée sur le revers de la main pour vérifier l'équilibre, ajustez si nécessaire.
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3
Chauffez une large poêle antiadhésive à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude mais sans fumer, ajoutez l'huile d'olive puis le beurre et laissez fondre en surveillant : le mélange doit mousser légèrement et prendre une teinte noisette sans brunir, signe qu'il est prêt à saisir les Saint-Jacques.
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4
Juste avant la cuisson, saupoudrez les noix d'épices sur les deux faces en appuyant très légèrement pour que le mélange adhère sans former de croûte épaisse, en veillant à répartir uniformément pour obtenir une coloration et un profil aromatique constants à la cuisson.
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5
Déposez les noix dans la poêle en une seule couche en évitant de surcharger ; laissez-les cuire sans les bouger 1,5 à 2 minutes pour former une belle coloration caramélisée, puis retournez-les avec une pince pour cuire l'autre face le même temps : elles doivent être dorées à l'extérieur et encore moelleuses au centre, signe d'une cuisson parfaite.
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6
Baissez légèrement le feu, versez le miel et le jus de citron autour des Saint-Jacques (pas directement dessus pour éviter de refroidir la surface), laissez réduire 30 à 60 secondes en remuant doucement la poêle pour napper les noix d'une sauce brillante ; arrosez-les régulièrement avec la cuillère pour caraméliser l'émulsion sans la laisser brûler.
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7
Retirez les noix immédiatement sur un plat chaud pour stopper la cuisson, essuyez la poêle si nécessaire et récupérez la sauce sirupeuse en la déglçant quelques instants si vous souhaitez la concentrer ; servez sans attendre avec un accompagnement léger (salade croquante, riz parfumé ou purée douce) en nappant les Saint-Jacques d'un filet de sauce et en ajoutant, si désiré, une touche de zeste de citron pour réveiller les arômes.