-
1
Rincez délicatement les noix de saint-jacques sous un filet d'eau froide, puis posez-les sur un linge propre ou du papier absorbant. Tamponnez sans frotter et laissez-les reposer à température ambiante pendant la préparation.
-
2
Pelez l'échalote et taillez-la en fines lamelles régulières.
-
3
Dans une casserole ou une petite poêle, faites fondre les deux tiers du beurre demi-sel à feu moyen, jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir. Ajoutez l'échalote et faites-la suer en remuant souvent, jusqu'à ce qu'elle soit translucide et fondante.
-
4
Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc. Grattez le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire jusqu'à ce que le liquide ait diminué de moitié.
-
5
Baissez le feu à doux et incorporez la crème fraîche en remuant jusqu'à obtenir une sauce homogène. Ajoutez le sel et le poivre noir moulu, puis laissez mijoter très doucement pendant environ 3 minutes.
-
6
Pendant la réduction de la sauce, chauffez une poêle antiadhésive à feu vif et ajoutez le reste du beurre. Attendez qu'il mousse tout en restant clair.
-
7
Disposez les noix de saint-jacques en une seule couche dans la poêle, sans les surcharger. Saisissez-les 1 à 2 minutes par face sans les déplacer trop tôt, jusqu'à former une croûte dorée ; la chair doit rester moelleuse et nacrée.
-
8
Préchauffez le gril du four à température élevée. Placez les noix saisies dans un plat allant au four en les espaçant, puis nappez-les de sauce chaude à l'échalote et à la crème.
-
9
Parsemez finement la chapelure sur les noix. Ciselez le persil frais et répartissez-le par-dessus.
-
10
Enfournez sous le gril pendant 2 à 3 minutes. Surveillez la chapelure : elle doit juste dorer et former une légère croûte, sans dessécher les noix.
-
11
Sortez le plat et laissez-le reposer 1 minute. Servez immédiatement avec une purée lisse ou des légumes verts vapeur ; proposez de rectifier l'assaisonnement à table si nécessaire.