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1
Confectionner et cuire le fond : abaisser la pâte feuilletée sur 3–4 mm, découper un disque de 15 cm et piquer la surface avec une fourchette pour éviter les bulles. Placer sur une plaque, couvrir d’un papier cuisson et d’une autre plaque ou de billes de cuisson pour une cuisson à blanc régulière. Enfourner à 180 °C jusqu’à obtention d’une couleur dorée et d’un feuilletage bien sec. Laisser refroidir complètement sur une grille afin d’obtenir une base croustillante et stabile.
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2
Réaliser la pâte à choux : porter à ébullition l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Retirer du feu et incorporer la farine en une seule fois, mélanger vigoureusement jusqu’à former une boule qui se détache des parois. Remettre sur feu doux quelques instants pour dessécher la pâte en la tournant sans cesse, puis transférer dans un bol pour tiédir légèrement.
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3
Incorporer les œufs un à un en travaillant la pâte entre chaque ajout ; la pâte doit redevenir lisse, brillante et souple, suffisamment ferme pour tenir en poche sans couler. Vérifier la consistance en testant une goutte sur une cuillère : elle doit s’étirer en pointe.
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4
Dresser et cuire les choux : à l’aide d’une poche munie d’une douille lisse, former des petits choux réguliers sur une plaque recouverte de papier cuisson en laissant de l’espace autour. Lisser les pointes avec un doigt mouillé pour éviter qu’elles ne brûlent. Enfourner à 180 °C et cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés, dorés et qu’ils sonnent creux une fois refroidis. Laisser sécher sur une grille pour conserver le croustillant de la coque.
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5
Préparer la crème pâtissière : porter le lait à frémissement. Blanchir les jaunes avec le sucre, incorporer la farine puis verser le lait chaud progressivement en fouettant. Remettre dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe et nappe la spatule. Transvaser dans un plat, filmer au contact pour éviter la peau et laisser refroidir complètement.
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6
Assembler la crème et la chantilly : si souhaité, alléger la crème pâtissière froide avec une partie de chantilly pour obtenir une crème légère et onctueuse (crème légère), ou conserver la pâtissière telle quelle pour plus de tenue. Monter la crème fleurette très froide en chantilly ferme et soyeuse puis l’incorporer délicatement si vous réalisez une crème légère, en veillant à ne pas la faire retomber.
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7
Garnir les choux : percer ou entailler la base des choux et remplir chaque pièce avec la crème choisie à l’aide d’une poche à douille. Veiller à un remplissage homogène sans alourdir la coque afin de conserver le croustillant.
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8
Préparer le caramel et napper les choux : réaliser un caramel ambré à sec ou avec un peu d’eau selon votre habitude. Tremper rapidement le sommet de chaque chou dans le caramel chaud en le tenant par la base à l’aide d’une fourchette ou d’un cure-dent, laisser durcir sur une feuille silicone ou les positionner immédiatement pour le montage.
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9
Monter le Saint-Honoré : déposer le disque de pâte feuilletée refroidi sur le plat de service. Étaler une couche homogène de chantilly au centre en créant une cuvette pour stabiliser les choux, ou lisser simplement une couche onctueuse selon l’effet souhaité. Disposer les choux caramélisés en couronne serrée sur le pourtour, en appuyant légèrement pour qu’ils adhèrent à la crème et au disque.
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10
Finitions et service : lisser le centre avec une spatule, décorer d’un filet de caramel durci, d’éclats de noisettes torréfiées ou d’un léger saupoudrage de sucre glace selon l’esthétique désirée. Réfrigérer une heure pour que les textures se stabilisent avant de servir, et réserver au frais jusqu’au service pour préserver la tenue et la fraîcheur.