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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante, et placez la grille au centre. Préparez une plaque recouverte de papier cuisson, puis sortez le beurre et le jaune d’œuf pour les travailler facilement.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée et étalez-la délicatement au rouleau pour éliminer les plis. Formez un rectangle régulier sans écraser l’épaisseur de la pâte.
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3
Faites fondre doucement le beurre sans le brunir. À l’aide d’un pinceau, étalez-en une fine couche sur toute la surface de la pâte, sans la détremper.
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4
Saupoudrez le sucre uniformément sur toute la pâte, puis pressez-le légèrement avec la paume pour le faire adhérer au beurre, sans écraser les feuillets.
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5
Roulez la pâte dans le sens de la longueur en serrant modérément pour former un boudin compact sans comprimer les couches. Scellez la jointure avec un doigt humide.
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6
Avec un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en tronçons réguliers d’environ 2 cm, en effectuant des mouvements de va-et-vient. Essuyez le couteau entre les coupes si le sucre colle.
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7
Déposez les tronçons sur la plaque, côté coupé vers le haut, en les espaçant d’environ 2 cm. Tournez légèrement chaque tronçon si vous le souhaitez, pour exposer les spirales.
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8
Battez légèrement le jaune d’œuf avec une cuillère d’eau ou de lait, puis badigeonnez le dessus des sacristains en fine couche. Évitez les coulures sur les côtés.
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9
Enfournez la plaque et faites cuire 15 à 20 minutes. Surveillez à partir de 12 minutes : la surface doit être bien dorée et les bords croustillants. Activez si besoin la position grill pendant une minute en fin de cuisson, en restant à proximité.
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10
Sortez la plaque du four et laissez les sacristains reposer 3 à 5 minutes sur une grille. Dégustez-les tièdes ou à température ambiante, lorsque le feuilletage est croustillant.