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1
Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique ou tournante selon votre four) et placez la grille au centre pour une cuisson homogène ; préparez une plaque recouverte de papier cuisson et sortez le beurre et le jaune d’œuf pour qu’ils soient faciles à travailler.
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2
Sur un plan de travail légèrement fariné, déroulez la pâte feuilletée et, avec un rouleau, étalez-la délicatement pour éliminer les plis tout en conservant l’épaisseur feuilletée ; veillez à obtenir un rectangle régulier facilitant le roulage.
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3
Faites fondre doucement le beurre sans le brunir et, à l’aide d’un pinceau, étalez une fine couche sur la surface de la pâte en veillant à ne pas la saturer : l’objectif est d’apporter du goût et d’aider le sucre à adhérer sans détremper les couches.
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4
Saupoudrez le sucre en poudre de façon homogène sur toute la pâte en tenant la main haute pour répartir finement ; pressez légèrement le sucre avec la paume pour qu’il s’incorpore dans le beurre et adhère aux feuillets sans écraser la pâte.
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5
Roulez la pâte dans le sens de la longueur en serrant modérément pour former un boudin compact mais sans comprimer excessivement les couches, de sorte que le feuilletage conserve son volume à la cuisson ; scellez bien la jointure avec le doigt humide.
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6
Avec un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en tronçons réguliers d’environ 2 cm ; pour des bords nets, faites des mouvements de va-et-vient maîtrisés et essuyez le couteau entre chaque coupe si le sucre colle.
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7
Déposez les tronçons sur la plaque en les posant côté coupé vers le haut, en les espaçant d’environ 2 cm pour permettre au feuilletage de gonfler et de dorer uniformément ; si vous le souhaitez, tournez légèrement chaque tronçon pour obtenir une forme plus élégante.
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8
Battez légèrement le jaune d’œuf avec une cuillère d’eau ou de lait pour obtenir une dorure lisse, puis badigeonnez délicatement le dessus des sacristains à l’aide d’un pinceau pâtissier en évitant les coulures sur les côtés afin de ne pas caraméliser excessivement le sucre pendant la cuisson.
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9
Enfournez la plaque et faites cuire 15 à 20 minutes : surveillez la cuisson à partir de 12 minutes, la surface doit être bien dorée et les bords croustillants ; si besoin, activez la position grill une minute en fin de cuisson pour un glaçage légèrement caramélisé, en restant à proximité pour éviter de brûler.
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10
Sortez la plaque du four et laissez les sacristains reposer 3 à 5 minutes sur une grille pour que la vapeur s’échappe et que le feuilletage devienne croustillant ; dégustez tiède ou à température ambiante pour apprécier pleinement les couches feuilletées et le sucre croustillant.