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1
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur tournante si possible. Placez la grille au centre et recouvrez une plaque de papier sulfurisé.
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2
Farinez légèrement le plan de travail, puis déroulez la pâte feuilletée sans l’étirer. Lissez les plis au rouleau en conservant les couches, puis taillez une bande régulière d’environ 20–25 cm de long.
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3
Répartissez le sucre en couche fine sur la bande. Arrosez avec le beurre fondu, puis étalez-le au pinceau ou au dos d’une cuillère sans détremper la pâte.
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4
Parsemez les amandes effilées sur toute la surface. Tapotez légèrement la pâte pour les faire adhérer au sucre et au beurre.
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5
Roulez la bande sur elle-même en un boudin serré, sans comprimer les couches. Collez soigneusement le bord de la pâte pour qu’il ne s’ouvre pas à la découpe.
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6
Coupez le boudin au couteau en tronçons d’environ 3 cm de large, avec un mouvement net pour ne pas écraser le feuilletage.
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7
Prenez chaque tronçon par les deux extrémités et tordez-le délicatement sur lui-même pour former une spirale, en conservant du volume et des couches bien visibles.
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8
Disposez les sacristains sur la plaque en les espaçant de 3–4 cm pour qu’ils puissent se développer sans se toucher.
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9
Battez le jaune d’œuf et, si nécessaire, diluez-le avec une cuillère à café d’eau. Dorez chaque sacristain au pinceau, en couche fine et régulière.
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10
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 15 à 20 minutes. Les sacristains doivent être bien dorés, croustillants au toucher et légèrement caramélisés ; prolongez de 2–3 minutes si nécessaire, en surveillant leur coloration.
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11
Sortez la plaque du four et laissez les sacristains reposer 5 à 10 minutes sur une grille. Dégustez-les tièdes ou à température ambiante.