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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène ; positionnez la grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé pour éviter que les sacristains n’attachent.
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2
Farinez légèrement le plan de travail et déroulez la pâte feuilletée sans l’étirer ; avec un rouleau, aplatissez-la juste pour lisser les plis tout en conservant les couches, puis taillez-la en une large bande régulière d’environ 20–25 cm de long selon l’épaisseur de la pâte.
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3
Répartissez le sucre de manière homogène sur la surface de la bande en prenant soin d’une couche fine et régulière qui caramélisera sans brûler ; arrosez ensuite la pâte avec le beurre fondu en l’étalant à l’aide d’un pinceau ou du dos d’une cuillère pour imprégner la pâte sans la détremper.
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4
Parsemez les amandes effilées en une couche homogène : tapotez légèrement la pâte pour que les amandes adhèrent au sucre et au beurre, en veillant à couvrir toute la surface pour obtenir un croustillant uniforme à la cuisson.
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5
Roulez la bande de pâte sur elle-même en un boudin serré mais sans compresser les couches, afin de conserver les alvéoles caractéristiques du feuilletage ; veillez à ce que le bord de la pâte soit bien collé pour éviter qu’il ne s’ouvre lors de la découpe.
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6
Avec un couteau bien aiguisé, coupez le boudin en tronçons d’environ 3 cm de large : pratiquez un mouvement net et décidé pour éviter d’écraser le feuilletage et conservez une coupe propre qui facilite la formation des torsades.
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7
Prenez chaque tronçon par les deux extrémités et tordez-le délicatement sur lui-même pour former la spirale caractéristique du sacristain ; adaptez la tension de la torsion pour que la pâte garde à la fois du volume et une belle définition des couches.
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8
Disposez les sacristains sur la plaque en laissant au moins 3–4 cm entre eux pour permettre au feuilletage de se développer sans se toucher ; si vous le souhaitez, saupoudrez très légèrement d’un peu de sucre supplémentaire ou d’amandes réservées pour accentuer le croquant.
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9
Battez le jaune d’œuf et, si nécessaire, diluez-le d’une cuillère à café d’eau pour faciliter l’application ; dorez chaque sacristain au pinceau en couche fine et régulière pour obtenir une couleur dorée brillante sans surcuisson localisée.
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10
Enfournez sur la grille centrale et laissez cuire 15 à 20 minutes : surveillez la coloration et la texture — ils doivent être bien dorés, croustillants au toucher et légèrement caramélisés en surface ; prolongez la cuisson de 2–3 minutes si nécessaire, en surveillant de près pour éviter qu’ils ne brunissent trop.
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11
Sortez la plaque du four et laissez les sacristains reposer 5 à 10 minutes sur une grille afin que la vapeur s’échappe et que la pâte conserve son croquant ; dégustez tiède ou à température ambiante pour apprécier pleinement la texture feuilletée et le mariage du sucre et des amandes.