Goûter

Sabranas fondants et sablés

Prépa : 25 min

Cuisson : 20 min

Repos : 30 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson homogène ; placer la grille au milieu pour éviter que le dessous ne brunisse trop vite.
2

Tamiser la farine avec la levure chimique dans un grand saladier pour aérer le mélange, ajouter le sucre et la pincée de sel, puis mélanger à la spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs.
3

Couper le beurre doux en petits cubes très froids, les ajouter aux ingrédients secs, puis sabler le mélange du bout des doigts ou à la feuille du robot jusqu'à obtenir un grain fin et sableux ; attention à ne pas trop chauffer le beurre pour conserver la texture friable souhaitée.
4

Faire un puits au centre du sablage, casser l'œuf et verser l'eau ; incorporer délicatement avec une spatule puis pétrir très légèrement à la main juste assez pour amalgamer la pâte sans la rendre élastique : l'objectif est d'obtenir une masse homogène et souple, non collante.
5

Rassembler la pâte en boule, l'aplatir en un disque, filmer au contact et laisser reposer 15 à 30 minutes au frais pour détendre le gluten et faciliter l'étalage, ce qui favorisera des sabranas fondants et réguliers.
6

Sur un plan légèrement fariné, abaisser la pâte avec un rouleau sur environ 5 mm d'épaisseur en veillant à tourner la pâte pour conserver une épaisseur uniforme et éviter qu'elle n'accroche ; pour des bords nets, utiliser un coup de rouleau court plutôt que des allers-retours appuyés.
7

Découper des formes rondes ou ovales à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre, rassembler les chutes puis ré-étaler rapidement pour optimiser la pâte sans la travailler excessivement afin de préserver la texture friable.
8

Disposer les sabranas découpés sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant légèrement, éventuellement dorer délicatement au pinceau avec un peu d'œuf battu pour une surface plus brillante, puis enfourner 15 à 20 minutes jusqu'à obtention d'une coloration dorée et de bords légèrement croustillants.
9

Sortir les sabranas du four et les laisser tiédir quelques minutes sur la plaque puis transférer sur une grille pour un refroidissement complet ; ils finiront de durcir légèrement en refroidissant, ce qui donnera la texture parfaite pour déguster.

💡 Astuce du chef

Pour obtenir des sabranas impeccables, garder le beurre bien froid permet d’obtenir la texture sableuse sans travailler la pâte comme une pâte sablée trop chaude rend la pâte collante et compacte. Mesurer la farine en la tassant légèrement ou en la tamisant évite d’avoir une pâte trop sèche ou trop dense. Lorsque vous incorporez l’œuf et l’eau, ajouter progressivement le liquide limite le risque de sur-hydratation et facilite l’obtention d’une pâte homogène sans pétrissage excessif. Pour étaler, utiliser un rouleau légèrement fariné et replier la pâte deux fois si elle colle plutôt que d’ajouter trop de farine ce qui durcit les biscuits. Découper à froid garantit des bords nets qui gardent leur relief à la cuisson et déposer les pièces espacées prévient qu’elles ne se touchent en gonflant. Surveiller la coloration dès 12 minutes et tourner la plaque à mi-cuisson assure une dorure uniforme entre le devant et l’arrière du four. Sortir les sabranas juste à la bonne coloration et laisser complètement refroidir sur une grille stabilise la texture et évite la casse. Enfin ajuster très légèrement le sel ou le sucre en fonction du beurre employé permet d’équilibrer le goût sans compromettre la recette.

Nutrition (pour 100g)

377

kcal

Prot.

46g

Gluc.

19g

Lip.

Fibres