-
1
Pelez les pommes de terre et taillez-les en rondelles régulières d’environ 5 mm. Rincez-les rapidement à l’eau froide, puis égouttez-les soigneusement.
-
2
Émincez l’oignon en fines demi-lunes régulières.
-
3
Chauffez une grande poêle à feu moyen. Ajoutez le beurre et l’huile d’olive, puis laissez le beurre mousser sans noircir.
-
4
Ajoutez l’oignon dans la matière grasse chaude et faites-le revenir en remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit translucide et commence à prendre une légère coloration ambrée.
-
5
Ajoutez les rondelles de pommes de terre en une seule couche si possible. Salez immédiatement, puis augmentez légèrement le feu pour saisir les premières faces. Baissez à moyen-doux, poivrez et poursuivez la cuisson en remuant délicatement de temps en temps pendant 20–25 minutes. Vérifiez la tendreté avec la pointe d’un couteau.
-
6
Portez une grande casserole d’eau salée à ébullition. Plongez-y le sabodet entier et laissez-le pocher à frémissements pendant 30 minutes. Évitez l’ébullition trop vive pour ne pas fissurer la peau.
-
7
Retirez le sabodet de l’eau, égouttez-le et laissez-le reposer 5 minutes. Tranchez-le ensuite en rondelles épaisses avec un couteau à lame large.
-
8
Goûtez les pommes de terre et rectifiez l’assaisonnement. Hachez le persil frais juste avant le service, ajoutez-le hors du feu et mélangez délicatement. Si nécessaire, remettez brièvement la poêle sur feu doux pour réchauffer.
-
9
Dressez les pommes de terre bien chaudes sur un plat de service ou dans des assiettes individuelles. Disposez les tranches de sabodet à côté ou dessus, parsemez de persil supplémentaire et servez immédiatement.