-
1
Commencez par préparer les pommes de terre : pelez-les puis taillez-les en rondelles régulières d’environ 5 mm pour assurer une cuisson homogène ; rincez-les rapidement à l’eau froide et égouttez-les pour retirer l’excès d’amidon.
-
2
Émincez l’oignon en fines demi-lunes : utilisez un couteau bien tranchant pour obtenir des lamelles régulières qui fondront uniformément à la cuisson et dégageront leur douceur sans brûler.
-
3
Chauffez une grande poêle à feu moyen, ajoutez le beurre et l’huile d’olive ; laissez le beurre mousser puis s’associer à l’huile afin d’obtenir un corps de cuisson parfumé sans que le beurre ne noircisse.
-
4
Versez les oignons émincés dans la matière grasse chaude et faites-les revenir en remuant souvent : poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et commencent à prendre une légère coloration ambrée, ce qui apportera une note caramélisée aux pommes de terre.
-
5
Ajoutez les rondelles de pommes de terre en une seule couche si possible ; salez et poivrez immédiatement. Augmentez légèrement le feu pour saisir les premières face, puis baissez à moyen-doux et poursuivez la cuisson en remuant délicatement de temps en temps afin que les pommes de terre dorent progressivement sans se briser ; comptez 20–25 minutes selon l’épaisseur, vérifiez la tendreté avec la pointe d’un couteau.
-
6
Pendant que les pommes de terre cuisent, préparez le sabodet : portez une grande casserole d’eau salée à ébullition, plongez-y le sabodet entier et laissez-le pocher à frémissements pendant 30 minutes afin qu’il cuise doucement et conserve sa texture moelleuse. Évitez l’ébullition trop vive pour ne pas fissurer la peau.
-
7
Retirez le sabodet de l’eau, égouttez-le et laissez-le reposer 5 minutes pour qu’il se raffermisse légèrement, puis tranchez-le en rondelles épaisses avec un couteau à lame large pour obtenir des tranches nettes qui tiendront à la cuisson ou au service.
-
8
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement des pommes de terre ; hors du feu, ajoutez le persil frais haché et mélangez délicatement pour répartir les arômes et la couleur sans écraser les morceaux. Si vous souhaitez, remettez brièvement la poêle sur feu doux pour réchauffer.
-
9
Dressez les pommes de terre à la lyonnaise bien chaudes sur un plat de service ou en portions individuelles, disposez les tranches de sabodet à côté ou sur le dessus, parsemez d’un peu de persil supplémentaire et servez immédiatement pour profiter des textures contrastées et des arômes.