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1
Préchauffer le four à 160°C. Pendant que le four chauffe, préparez votre plan de travail : tamisez la farine pour éviter les grumeaux et pesez précisément le sucre glace et le beurre afin de faciliter le montage de la pâte.
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2
Dans un grand saladier, mélangez la farine tamisée, le sucre glace et la pincée de sel en remuant à la spatule pour répartir uniformément les ingrédients secs et obtenir une base légère et homogène.
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3
Incorporez le beurre froid coupé en petits dés et l'extrait de vanille. Avec le bout des doigts, frottez rapidement le beurre dans la farine en effectuant des mouvements de pincement et de frottement jusqu'à obtenir une consistance sableuse, sans trop chauffer la matière grasse pour conserver des petits grains qui donneront du friable après cuisson.
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4
Rassemblez la pâte en la pressant doucement dans le creux de la main : ne pétrissez pas comme une pâte levée, mais pressez juste assez pour qu'elle tienne. Si elle paraît trop sèche, ajoutez quelques gouttes d'eau froide, une toute petite quantité à la fois, jusqu'à ce que la pâte cohere.
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5
Sur un plan légèrement fariné, aplatissez la boule en un disque puis abaissez-la à l'aide d'un rouleau sur environ 1 cm d'épaisseur en veillant à tourner régulièrement la pâte pour une épaisseur uniforme et pour éviter qu'elle ne colle ; saupoudrez un peu de farine si nécessaire.
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6
Découpez les sablés à l'emporte-pièce ou au couteau en veillant à regrouper les chutes rapidement puis à les réaplatir une seule fois : chaque manip réduit la tenue et alourdit la cuisson. Disposez les formes sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant légèrement pour permettre une cuisson homogène.
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7
Avant d'enfourner, placez la plaque au réfrigérateur 10 à 15 minutes si possible : un choc thermique entre pâte froide et four chaud limite l'étalement et préserve la netteté des bords. Enfournez ensuite sur la grille du milieu.
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8
Cuisez 15 à 18 minutes en surveillant la coloration : sortez les sablés dès que les bords prennent une teinte blonde dorée et que le centre reste encore pâle pour une texture friable et fondante.
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9
Transférez délicatement les biscuits sur une grille à la sortie du four et laissez refroidir complètement : ils durciront légèrement en refroidissant. Conservez-les dans une boîte hermétique pour préserver leur croquant et dégustez à température ambiante.