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1
Préchauffer le four à 180 °C, en chaleur statique de préférence. Positionner la grille au centre.
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2
Travailler le beurre ramolli en pommade dans un grand bol avec une spatule ou un fouet, jusqu'à obtenir une texture crémeuse sans morceaux. Incorporer progressivement le sucre glace tamisé.
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3
Ajouter le jaune d'œuf et l'extrait de vanille, puis mélanger jusqu'à obtenir une préparation homogène, plus souple et brillante.
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4
Tamiser la farine sur la préparation, ajouter la poudre d'amande et incorporer délicatement à la spatule. Arrêter dès que la pâte est homogène pour ne pas la chauffer.
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5
Rassembler la pâte en boule, puis la diviser en deux portions de poids égal à l'aide d'une balance. Travailler rapidement pour éviter de réchauffer la matière grasse.
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6
Tamiser le cacao sur l'une des portions, puis l'amalgamer brièvement à la main ou à la spatule, jusqu'à obtenir une coloration uniforme et une pâte souple non collante.
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7
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser chaque portion au rouleau en rectangles de 3 à 4 mm d'épaisseur et de même dimension.
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8
Superposer les deux rectangles en les alignant, puis rouler l'ensemble sur la longueur en serrant légèrement pour former un boudin régulier, sans comprimer la pâte.
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9
Envelopper hermétiquement le boudin marbré dans du film alimentaire, puis le placer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
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10
Retirer le boudin du réfrigérateur et couper au couteau bien aiguisé ou à la lyre des tranches d'environ 1 cm d'épaisseur. Si la pâte casse, la laisser revenir quelques minutes à température ambiante.
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11
Disposer les tranches sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant suffisamment. Lisser éventuellement les bords à la main.
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12
Enfourner sur la grille centrale et cuire 12 à 15 minutes. Retirer les sablés lorsque les bords sont dorés et que le centre reste plus pâle.
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13
Laisser tiédir les biscuits quelques minutes sur la plaque hors du four, puis les transférer sur une grille et les laisser refroidir complètement.