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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer une plaque recouverte de papier cuisson ou d’une toile silicone pour garantir une cuisson uniforme et éviter que les sablés n’attachent.
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2
Tamiser la farine dans un grand saladier puis incorporer le sucre glace et la pincée de sel; mélanger à la spatule pour répartir les ingrédients secs et aérer la farine, ce qui favorisera une texture légère.
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3
Couper le beurre froid en petits dés, l’ajouter aux ingrédients secs et sabler du bout des doigts : écraser rapidement le beurre contre les parois pour l’incorporer sans le réchauffer, jusqu’à obtenir un mélange granuleux ressemblant à du sable grossier.
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4
Verser le jaune d’œuf et l’extrait de vanille sur le sablage et amalgamer en effectuant des gestes francs avec les mains ou une maryse; pétrir doucement juste assez pour lier la pâte sans la travailler longuement afin de préserver le fondant.
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5
Rassembler la pâte en une boule homogène, aplatir légèrement pour former un disque, envelopper hermétiquement dans un film alimentaire et placer au réfrigérateur au minimum 30 minutes pour raffermir le beurre et faciliter l’étalage.
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6
Fariner légèrement le plan de travail et le rouleau, puis étaler la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur en effectuant des allers-retours réguliers pour garder une épaisseur constante; si la pâte colle, remettre 5 à 10 minutes au frais.
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7
Découper des formes avec un emporte-pièce ou un verre retourné en prenant soin de rerouler rapidement les chutes une seule fois pour éviter de développer le réseau de gluten; déposer les sablés découpés sur la plaque en les espaçant d’environ 2 cm.
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8
Si désiré, lisser les bords avec le dos d’un couteau ou saupoudrer légèrement de sucre avant cuisson pour un fini caramélisé; pour des sablés décorés, faire ce glaçage ou percer un petit trou avant d’enfourner.
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9
Enfourner la plaque au milieu du four et cuire 12 à 15 minutes en surveillant la coloration : les sablés doivent être pris et légèrement dorés sur les bords tandis que le centre reste pâle pour conserver le fondant.
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10
Sortir les biscuits du four et les laisser tiédir 2 à 3 minutes sur la plaque, puis les transférer délicatement sur une grille pour terminer le refroidissement; ils durciront en refroidissant tout en gardant un intérieur fondant.