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1
Préchauffer le four à 180 °C, de préférence en chaleur tournante. Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et fariner légèrement un plan de travail propre.
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2
Tamiser la farine et le sucre glace dans un grand saladier, puis les mélanger à la spatule. Former un puits au centre.
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3
Couper le beurre froid en petits dés et l’ajouter au mélange. Sabler rapidement du bout des doigts, jusqu’à obtenir une texture de sable grossier où quelques grains restent visibles.
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4
Verser le jaune d’œuf et l’extrait de vanille dans le puits. Rassembler avec une spatule, puis finir à la main par pressions brèves, jusqu’à obtenir une pâte homogène et souple sans chauffer le beurre.
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5
Aplatir légèrement la pâte en galette, puis la diviser en trois parts égales avec un couteau ou une balance. Déposer chaque portion sur une feuille de papier sulfurisé distincte.
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6
Ajouter le colorant alimentaire bleu, violet ou rose sur chaque portion. Presser et replier chaque morceau plusieurs fois avec la paume, jusqu’à obtenir une couleur intense et homogène sans surmélanger la pâte.
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7
Étaler chaque pâte colorée en rectangle régulier de 3–4 mm d’épaisseur sur son papier sulfurisé. Ajuster les bords pour obtenir trois rectangles de même longueur et de même largeur.
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8
Superposer les trois rectangles sur le même papier sulfurisé en alternant les couleurs. Rouler l’ensemble en serrant modérément pour former un boudin compact, puis pincer la jointure pour la sceller.
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9
Envelopper le boudin dans du film alimentaire et le placer au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. La pâte doit être ferme au toucher pour se découper proprement.
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10
Retirer le boudin du réfrigérateur et ôter le film. Le rouler légèrement pour corriger les aspérités, puis découper au couteau bien aiguisé ou à la lyre des tranches d’environ 1 cm, avec un mouvement de scie doux.
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11
Disposer les tranches sur la plaque en les espaçant d’environ 2 cm. Lisser les bords avec le dos d’un couteau si nécessaire.
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12
Enfourner sur la grille centrale et cuire 12 à 15 minutes. Retirer les sablés dès que leurs bords commencent à peine à dorer ; tourner la plaque à mi-cuisson si le four chauffe de façon inégale.
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13
Laisser tiédir les sablés quelques minutes sur la plaque, puis les transférer sur une grille. Les laisser refroidir complètement avant de les conserver ou de les déguster.