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1
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante, avec la grille dans le tiers central. Pendant la chauffe, préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson en silicone.
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2
Tamiser la farine et le sucre glace dans un grand saladier, puis ajouter le sel.
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3
Couper le beurre froid en petits dés et l’incorporer aux poudres. Travailler rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir un sablage homogène, semblable à du sable grossier avec quelques grains plus fins.
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4
Creuser un puits au centre, ajouter le jaune d’œuf et l’extrait de vanille, puis ramener les ingrédients secs vers le centre. Pétrir très brièvement à la main ou à la maryse, jusqu’à former une boule cohérente, sans trop travailler la pâte.
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5
Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et l’aplatir en disque. L’étaler au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson ou sur un film alimentaire, jusqu’à une épaisseur régulière d’environ 5 mm.
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6
Découper les sablés à l’emporte-pièce ou au cercle en pressant fermement, sans torsion. Rassembler rapidement les chutes, reformer une boule et les étaler de nouveau une ou deux fois au maximum.
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7
Déposer les biscuits sur la plaque en les espaçant de 2 à 3 cm. Si la pâte a trop ramolli, réserver la plaque quelques minutes au frais avant la cuisson.
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8
Cuire 12 à 15 minutes, selon l’épaisseur et la taille des sablés. Les retirer lorsqu’ils restent blonds avec de légers bords dorés ; tourner la plaque à mi-cuisson si le four chauffe de manière inégale.
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9
Sortir la plaque du four et laisser les sablés reposer 2 à 3 minutes, puis les transférer délicatement sur une grille. Les laisser refroidir complètement avant de les conserver dans une boîte hermétique à température ambiante.