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1
Préchauffer le four à 180°C (chaleur statique ou chaleur tournante) en positionnant la grille dans le tiers central afin d'assurer une cuisson uniforme ; pendant la chauffe, préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis de cuisson silicone pour éviter que les sablés n'attachent et pour faciliter la conduction de la chaleur.
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2
Tamiser la farine et le sucre glace dans un grand saladier puis ajouter la pincée de sel ; tamiser permet d'aérer les poudres, d'éviter les grumeaux et d'obtenir une texture finale plus fine et fondante.
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3
Couper le beurre froid en petits dés et l'incorporer aux poudres ; travailler rapidement du bout des doigts en frottant les morceaux entre paumes et index jusqu'à obtenir un sablage homogène où la préparation ressemble à du sable grossier avec quelques grains plus fins.
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4
Creuser un puits au centre du mélange sableux, ajouter le jaune d'œuf et l'extrait de vanille, puis réunir les ingrédients en ramenant les parties sèches vers le centre ; pétrir très brièvement à la main ou avec une maryse jusqu'à ce que la pâte forme une boule cohérente sans être trop travaillée pour préserver le côté friable.
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5
Sur un plan de travail légèrement fariné, déposer la pâte, l'aplatir en un disque, puis l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie entre deux feuilles de papier cuisson ou sur un film alimentaire pour éviter qu'elle colle ; viser une épaisseur régulière d'environ 5 mm en contrôlant la finesse avec des cales ou en vérifiant visuellement.
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6
Découper les sablés à l'emporte-pièce ou au cercle en pressant fermement sans torsion pour garder des bords nets ; rassembler rapidement les chutes, reformer une boule, étaler de nouveau une fois ou deux au maximum pour éviter de chauffer excessivement le beurre et altérer la texture.
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7
Déposer les biscuits découpés sur la plaque en les espaçant de 2 à 3 cm pour permettre une légère expansion ; réserver quelques minutes au frais si la pâte a trop ramolli, cela aide à conserver la forme pendant la cuisson.
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8
Cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur et la taille des sablés : surveiller la coloration qui doit rester blonde avec de légers bords dorés ; tourner la plaque à mi-cuisson si votre four chauffe de manière inégale afin d'obtenir une coloration homogène.
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9
Sortir la plaque du four et laisser les sablés reposer 2 à 3 minutes pour qu'ils raffermissent légèrement puis transférer délicatement sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement ; la texture devient plus friable en refroidissant et les arômes de vanille s'épanouissent, puis conserver dans une boîte hermétique à température ambiante pour préserver le fondant.