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1
Préchauffer le four à 160°C pour créer une cuisson douce et régulière qui préservera le fondant du sablé.
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2
Dans un grand saladier, travailler le beurre à température ambiante avec le sucre glace à la spatule ou au fouet; crémer jusqu'à obtenir une masse lisse et aérienne, sans traces de beurre solide.
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3
Incorporer le jaune d'œuf en mélangeant vivement pour lier la préparation, puis assouplir la pâte en ajoutant progressivement le calvados afin d'apporter parfum et humidité contrôlée.
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4
Tamiser la farine au-dessus du saladier, saupoudrer la pincée de sel et mélanger à la maryse par mouvements enveloppants pour éviter de développer le gluten; arrêter dès que la pâte devient homogène et souple.
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5
Rassembler la pâte en une boule sans trop la travailler pour conserver la texture sableuse; aplatir légèrement, envelopper de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes pour raffermir le beurre et faciliter l'étalage.
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6
Sur un plan légèrement fariné, abaisser la pâte à environ 5 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau; retourner la pâte de temps en temps pour éviter qu'elle n'adhère et maintenir une épaisseur régulière.
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7
Découper des ronds ou des formes à l'emporte-pièce sans trop serrer les chutes; reformer rapidement une petite boule avec les chutes si nécessaire et abaisser une seconde fois pour limiter le travail de la pâte.
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8
Disposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant légèrement pour permettre une cuisson uniforme; piquer légèrement la surface si vous souhaitez éviter le gonflement.
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9
Enfourner sur la grille centrale et cuire 15 à 18 minutes: la surface doit être légèrement dorée et les bords encore un peu colorés, signe d'une cuisson parfaite qui garde la texture friable.
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10
Laisser tiédir quelques minutes sur la plaque, puis transférer les sablés sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement; ils se raffermiront en prenant leur texture sablée caractéristique avant la dégustation.