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1
Préchauffer le four à 160°C.
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2
Dans un grand saladier, travailler le beurre à température ambiante avec le sucre glace, à la spatule ou au fouet, jusqu'à obtenir une masse lisse et aérienne, sans trace de beurre solide.
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3
Incorporer le jaune d'œuf en mélangeant vivement, puis ajouter progressivement le calvados. La pâte doit être assouplie, sans devenir liquide.
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4
Tamiser la farine au-dessus du saladier, ajouter le sel, puis mélanger à la maryse par mouvements enveloppants. Arrêter dès que la pâte est homogène et souple.
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5
Rassembler la pâte en boule sans la pétrir, puis l'aplatir légèrement. L'envelopper de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur au moins 30 minutes.
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6
Sur un plan légèrement fariné, abaisser la pâte à environ 5 mm d'épaisseur au rouleau. La retourner de temps en temps pour éviter qu'elle adhère et garder une épaisseur régulière.
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7
Découper des ronds ou des formes à l'emporte-pièce, sans trop serrer les chutes. Les rassembler rapidement en boule si nécessaire, puis abaisser une seconde fois.
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8
Disposer les biscuits sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant légèrement. Piquer la surface si vous souhaitez éviter qu'elle gonfle.
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9
Enfourner sur la grille centrale et cuire 15 à 18 minutes. Les sablés sont prêts quand la surface est légèrement dorée et les bords encore un peu colorés.
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10
Laisser tiédir quelques minutes sur la plaque, puis transférer les sablés sur une grille. Les laisser refroidir complètement : ils se raffermissent alors et prennent leur texture sablée.