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1
Mettre les raisins secs dans un petit bol et verser le rhum ambré dessus de manière à les couvrir. Remuer délicatement, couvrir d’un film alimentaire ou d’un couvercle et laisser les fruits gonfler au minimum 30 minutes à température ambiante ; remuer de temps en temps pour que chaque grain s’imprègne bien du parfum alcoolisé.
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2
Tamiser la farine et le sucre glace directement dans un grand saladier pour aérer les poudres et éviter les grumeaux. Creuser un puits au centre, cela facilitera l’incorporation du beurre et des autres ingrédients sans trop travailler la pâte.
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3
Couper le beurre doux bien froid en petits cubes et l’ajouter au centre du puits. Travailler rapidement du bout des doigts pour sabler : émietter le beurre dans la farine jusqu’à obtenir une consistance de sable grossier, avec encore quelques petits morceaux visibles qui fondront à la cuisson pour donner du moelleux.
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4
Ajouter le jaune d’œuf et l’extrait de vanille dans le puits et mélanger avec une spatule en bois ou avec les mains très légèrement farinées. Rassembler les éléments sans pétrir longuement : la pâte doit s’amalgamer juste assez pour former une masse homogène et souple, en évitant de la chauffer.
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5
Égoutter les raisins macérés sur une passoire en pressant légèrement pour retirer l’excès de rhum (conserver éventuellement le liquide pour parfumer une crème). Incorporer ensuite les raisins à la pâte en les répartissant uniformément, en rabattant la pâte sur eux par pliage et en roulant brièvement sur le plan de travail jusqu’à une distribution régulière.
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6
Façonner rapidement la pâte en une boule aplatie ou un disque, filmer au contact pour éviter la formation d’une croûte et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Ce repos va raffermir le beurre et permettre une découpe nette des sablés sans les déformer.
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7
Préchauffer le four à 180°C (chaleur tournante si possible). Sortir la pâte du réfrigérateur et la poser sur un plan de travail légèrement fariné pour éviter qu’elle n’accroche.
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8
Étaler la pâte sur environ 4 à 5 mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau en veillant à tourner la pâte régulièrement pour conserver une épaisseur homogène. Utiliser un emporte-pièce adapté et découper les formes en enfonçant d’un seul geste, sans étirer la pâte pour garder des bords nets.
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9
Transférer délicatement les sablés découpés sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant de 2 à 3 cm. Rassembler les chutes, les reformer rapidement sans trop travailler et les étaler à nouveau pour d’autres biscuits.
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10
Enfourner la plaque au milieu du four et cuire 12 à 15 minutes : les sablés doivent être légèrement dorés sur les bords tandis que le centre reste pâle. Surveiller la coloration à partir de 10 minutes car la cuisson peut varier selon les fours.
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11
Sortir les biscuits et les laisser tiédir quelques minutes sur la plaque puis les transférer sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement. Ils se raffermiront en refroidissant et développeront pleinement les arômes du beurre et du rhum.