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1
Mettre les raisins secs dans un petit bol, verser le rhum ambré dessus pour les couvrir, puis remuer délicatement. Couvrir d’un film alimentaire ou d’un couvercle et laisser gonfler au minimum 30 minutes à température ambiante ; remuer de temps en temps.
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2
Tamiser la farine et le sucre glace dans un grand saladier, puis creuser un puits au centre.
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3
Couper le beurre bien froid en petits cubes et l’ajouter dans le puits. Travailler rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une consistance de sable grossier, avec encore quelques petits morceaux de beurre visibles.
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4
Ajouter le jaune d’œuf et l’extrait de vanille dans le puits. Mélanger à la spatule en bois ou avec les mains très légèrement farinées, puis rassembler la pâte sans la pétrir longuement : elle doit former une masse homogène et souple.
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5
Égoutter les raisins macérés sur une passoire en les pressant légèrement. Conserver éventuellement le rhum pour parfumer une crème, puis incorporer les raisins à la pâte en les répartissant par pliage, sans prolonger le travail.
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6
Façonner rapidement la pâte en boule aplatie ou en disque, filmer au contact et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure. Elle doit être suffisamment ferme pour être découpée sans se déformer.
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7
Préchauffer le four à 180°C, en chaleur tournante si possible. Sortir la pâte du réfrigérateur et la poser sur un plan de travail.
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8
Étaler la pâte sur environ 4 à 5 mm d’épaisseur au rouleau, en la tournant régulièrement. Découper les formes avec un emporte-pièce en l’enfonçant d’un seul geste, sans étirer la pâte.
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9
Transférer les sablés sur une plaque recouverte de papier cuisson en les espaçant de 2 à 3 cm. Rassembler les chutes, les reformer rapidement, puis les étaler à nouveau pour découper d’autres biscuits.
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10
Enfourner la plaque au milieu du four et cuire 12 à 15 minutes. Surveiller à partir de 10 minutes : les bords doivent être légèrement dorés tandis que le centre reste pâle.
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11
Sortir les biscuits et les laisser tiédir quelques minutes sur la plaque, puis les transférer sur une grille. Les laisser refroidir complètement : ils se raffermissent en refroidissant.