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1
Préchauffer le four à 180°C en chaleur statique si possible. Placer la grille au centre et recouvrir une plaque de papier sulfurisé.
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2
Tamiser la farine dans un grand saladier, ajouter le sel fin et mélanger légèrement pour le répartir.
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3
Couper le beurre froid en petits dés. L’incorporer à la farine et sabler rapidement du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture granuleuse et uniforme, sans laisser le beurre fondre.
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4
Ajouter les olives noires dénoyautées et hachées grossièrement, puis le parmesan râpé en en réservant une petite partie. Mélanger délicatement sans écraser la texture sableuse.
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5
Battre légèrement le jaune d’œuf dans un petit bol, en réserver une partie pour la dorure, puis incorporer le reste. Travailler rapidement jusqu’à ce que la pâte commence à se tenir, sans la pétrir.
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6
Rassembler la pâte en boule sans la lisser excessivement, l’aplatir en disque, l’envelopper de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.
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7
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur environ 5 mm d’épaisseur en la tournant régulièrement. Si elle colle, fariner très légèrement ou intercaler une feuille de papier sulfurisé.
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8
Découper les sablés à l’emporte-pièce ou avec un verre retourné, d’un coup sec. Regrouper les chutes, les rassembler sans trop travailler la pâte et les ré-étaler une seule fois.
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9
Disposer les sablés sur la plaque en les espaçant d’environ 2 cm. Si souhaité, les dorer légèrement au pinceau avec le jaune réservé et les parsemer du parmesan réservé.
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10
Enfourner et cuire 12 à 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés tandis que le centre reste légèrement plus pâle. Adapter le temps si le four chauffe fort ou si les sablés sont plus fins.
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11
Sortez les biscuits du four, laissez-les tiédir 2 minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille et laissez-les refroidir complètement : ils durciront en refroidissant.