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1
Préchauffer le four à 180°C en position chaleur statique si possible pour une cuisson homogène ; placer la grille au centre et préparer une plaque recouverte de papier sulfurisé afin d'avoir tout à portée de main.
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2
Tamiser la farine dans un grand saladier puis ajouter le sel fin; mélanger légèrement pour répartir le sel et éviter les poches lors du pétrissage.
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3
Couper le beurre froid en petits dés, l'incorporer à la farine et sabler du bout des doigts en frottant rapidement les ingrédients entre paumes et pulpes jusqu'à obtenir un mélange granuleux et uniforme, sans laisser le beurre fondre.
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4
Ajouter le parmesan râpé et les olives noires dénoyautées, préalablement hachées grossièrement au couteau pour conserver des morceaux fondants ; mélanger délicatement pour répartir les inclusions sans écraser la texture sableuse.
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5
Casser le jaune d'œuf dans un petit bol, le battre légèrement puis l'incorporer au mélange; travailler rapidement avec une spatule ou avec les mains pour amalgamer les éléments jusqu'à ce que la pâte commence à se tenir, en évitant de la pétrir comme une pâte à pain afin de préserver le croustillant.
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6
Rassembler la pâte en une boule compacte sans la lisser excessivement, l'aplatir légèrement en disque, l'envelopper de film alimentaire et la laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes pour raffermir le beurre et faciliter l'étalage.
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7
Sur un plan de travail légèrement fariné, étaler la pâte sur environ 5 mm d'épaisseur en tournant régulièrement la pâte pour obtenir une épaisseur homogène ; si elle colle, saupoudrer très légèrement de farine ou intercaler une feuille de papier sulfurisé.
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8
Découper des formes à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre retourné en pressant d'un coup sec, regrouper les chutes rapidement, les rassembler sans trop travailler et ré-étaler une seule fois pour éviter de chauffer la pâte.
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9
Disposer les sablés découpés sur la plaque en les espaçant d'environ 2 cm pour permettre un léger élargissement à la cuisson ; si souhaité, dorer légèrement à l'aide d'un pinceau avec un peu de jaune d'œuf réservé pour un fini brillant.
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10
Enfourner la plaque et cuire 12 à 15 minutes : surveiller la coloration qui doit être dorée sur les bords et légèrement plus pâle au centre pour garder du croquant. Adapter le temps si votre four chauffe fort ou si les sablés sont plus fins.
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11
Sortez les biscuits du four, laissez-les tiédir 2 minutes sur la plaque puis transférer sur une grille pour un refroidissement complet afin qu'ils durcissent et conservent leur texture croustillante avant de servir.