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1
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Placez une grille au centre et recouvrez une plaque de papier sulfurisé ou d'une toile silicone.
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2
Tamisez la farine dans un grand saladier, ajoutez le sel et le poivre, puis mélangez à la spatule.
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3
Coupez le beurre froid en petits dés et incorporez-le à la farine. Travaillez rapidement du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture granuleuse et sableuse, sans laisser le beurre chauffer.
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4
Ajoutez le fromage râpé froid ou égoutté s'il est humide, puis mélangez brièvement. Creusez un puits et incorporez une partie du jaune d'œuf avec une corne ou une cuillère, jusqu'à ce que la pâte commence à se tenir, sans la pétrir longuement.
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5
Rassemblez la pâte en la pressant délicatement pour former une boule compacte sans la chauffer. Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte au rouleau jusqu'à une épaisseur d'environ 5 mm. Farinez légèrement le rouleau si elle colle et tournez la pâte d'un quart de tour entre chaque passage.
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7
Découpez les sablés avec un emporte-pièce ou un verre retourné, d'un seul coup net. Raclez les chutes, reformez rapidement une petite boule sans trop travailler la pâte, puis étalez-la de nouveau.
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8
Disposez les sablés espacés d'au moins 2 cm sur la plaque préparée, en les déposant délicatement avec une spatule. Si vous le souhaitez, dorez légèrement leur surface avec le reste du jaune d'œuf dilué.
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9
Enfournez la plaque au centre du four et faites cuire 12 à 15 minutes. Les bords doivent être dorés et le centre prendre une teinte blonde dorée.
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10
Sortez les sablés du four et transférez-les immédiatement sur une grille. Laissez-les complètement refroidir avant de les déguster : leur texture se raffermit et leur croquant apparaît.