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1
Préchauffez le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour assurer une cuisson uniforme ; placez une grille au centre et préparez une plaque recouverte de papier sulfurisé ou d'une toile silicone afin d'éviter que les biscuits n'attachent.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine puis ajoutez le sel et le poivre ; mélangez avec une spatule pour répartir les assaisonnements de façon homogène et obtenir une base légère.
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3
Coupez le beurre froid en petits dés et incorporez-le à la farine ; travaillez rapidement du bout des doigts en écrasant les morceaux contre les paumes jusqu'à obtenir un mélange granuleux et sableux, sans trop chauffer le beurre pour conserver des particules friables qui donneront du croustillant.
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4
Ajoutez le fromage râpé en veillant à ce qu'il soit bien froid ou égoutté s'il est humide ; mélangez bref pour répartir les filaments, puis creusez un puits et incorporez le jaune d'œuf. Mélangez avec une corne ou une cuillère jusqu'à ce que la pâte commence à se tenir, en évitant de pétrir longuement pour préserver la texture friable.
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5
Rassemblez la pâte en la pressant délicatement pour former une boule compacte sans la chauffer ; enveloppez-la serrée dans un film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes afin de raffermir le beurre et de détendre les glutens, ce qui facilitera l'étalage.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte avec un rouleau en effectuant des allers-retours réguliers pour obtenir une épaisseur d'environ 5 mm ; saupoudrez un peu de farine sur le rouleau si la pâte colle, et tournez la pâte d'un quart de tour entre chaque passage pour garder une forme régulière.
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7
Découpez les sablés avec un emporte-pièce ou un verre retourné en appuyant d'un seul coup net ; raclez les chutes, reformez rapidement une petite boule sans trop travailler la pâte et étalez de nouveau pour découper d'autres biscuits afin de limiter la perte et conserver une texture homogène.
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8
Disposez les sablés espacés d'au moins 2 cm sur la plaque préparée en les déposant délicatement à l'aide d'une spatule pour ne pas déformer les bords ; si vous le souhaitez, vous pouvez dorer légèrement la surface avec un peu de jaune d'œuf dilué pour une couleur plus brillante.
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9
Enfournez la plaque au centre du four et faites cuire 12 à 15 minutes ; surveillez la coloration : les bords doivent être dorés et le centre prendre une teinte blonde dorée, signe d'un sablé croustillant et bien cuit.
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10
Sortez les sablés du four et transférez-les immédiatement sur une grille pour arrêter la cuisson et laisser l'air circuler autour, ce qui préservera le croquant ; laissez complètement refroidir avant de déguster pour que les textures se stabilisent et que les arômes du fromage se développent.