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1
Préchauffez le four à 180°C. Recouvrez une plaque de papier cuisson et placez-la de côté pour y déposer les sablés.
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2
Dans un grand saladier, tamisez la farine, ajoutez le sel et mélangez pour le répartir.
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3
Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Travaillez-le rapidement du bout des doigts avec la farine, jusqu'à obtenir une texture sableuse et légèrement granuleuse, sans laisser la pâte chauffer.
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4
Incorporez le gruyère râpé à la farine sablée, puis pressez légèrement la préparation avec la paume pour bien répartir le fromage.
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5
Ajoutez le jaune d'œuf et le poivre noir. Mélangez à la spatule, puis rassemblez la pâte à la main par gestes courts et souples, sans la travailler excessivement.
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6
Formez rapidement une boule, aplatissez-la en disque, filmez-la et laissez-la reposer 30 minutes au réfrigérateur.
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7
Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez le disque sur environ 5 mm d'épaisseur. Tournez la pâte au besoin pour garder une épaisseur régulière et éviter qu'elle ne colle.
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8
Découpez les formes avec un emporte-pièce ou un verre retourné, en pressant nettement. Rassemblez les chutes, reformez rapidement un disque et réétalez-les si nécessaire, sans trop les travailler.
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9
Disposez les sablés sur la plaque en les espaçant légèrement. Si vous le souhaitez, dorez-les avec une partie du jaune d'œuf pour accentuer leur couleur.
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10
Enfournez dans le four chaud et faites cuire 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés et que la surface soit sèche au toucher. Surveillez les dernières minutes pour éviter qu'ils ne brunissent trop.
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11
Sortez les sablés du four et laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque. Transférez-les ensuite sur une grille et laissez-les refroidir complètement.