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1
Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6) et préparer une plaque recouverte de papier cuisson pour que les biscuits n’adhèrent pas ; sortir le beurre quelques minutes à l’avance pour qu’il soit bien ramolli mais encore frais au toucher.
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2
Dans un grand bol, travailler le beurre ramolli et le sucre glace à la spatule ou au fouet jusqu’à obtenir une texture onctueuse et aérienne : racler les parois régulièrement pour intégrer toute la matière grasse et éviter les grumeaux.
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3
Incorporer le jaune d’œuf et l’extrait de vanille en une seule fois, puis homogénéiser le mélange en effectuant des mouvements circulaires pour que les arômes se répartissent uniformément sans liquéfier la préparation.
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4
Ajouter la farine tamisée en trois fois en mélangeant délicatement avec une maryse ou une cuillère en bois ; utiliser des gestes souples pour amalgamer la pâte sans la travailler excessivement afin de conserver une texture fondante après cuisson.
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5
Rassembler la pâte en boule en pressant légèrement avec les mains, éviter de la pétrir ; envelopper-la dans un film alimentaire et laisser reposer 15 à 30 minutes au frais pour raffermir la matière et faciliter l’étalage.
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6
Sur un plan de travail légèrement fariné, abaisser la pâte à environ 1 cm d’épaisseur avec un rouleau en effectuant des allers-retours réguliers pour une épaisseur homogène ; si la pâte colle, fariner très légèrement le rouleau.
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7
Découper les biscuits à l’aide d’un emporte-pièce en pressant fermement d’un seul geste, puis déposer les formes obtenues sur la plaque en les espaçant pour permettre une légère expansion lors de la cuisson ; reformer rapidement les chutes et les réétaler sans trop les travailler.
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8
Enfourner la plaque au centre du four et cuire 12 à 15 minutes en surveillant la coloration : les bords doivent prendre une teinte dorée claire tandis que le centre reste pâle pour conserver le fondant caractéristique des sablés.
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9
À la sortie du four, laisser les sablés reposer 2 à 3 minutes sur la plaque puis les transférer délicatement sur une grille pour qu’ils refroidissent complètement et gardent leur texture croustillante à l’extérieur et friable à l’intérieur avant de déguster.